Lorsqu’un menu de restaurant ou une invitation à dîner indique pâtes simples, il y a de fortes chances qu’une variante de plat de pâtes à l’anchois ou à la sardine soit servie. Les deux sont de petits poissons de mer, plutôt salés et gras. Les plus petits anchois peuvent être écrasés et incorporés dans une sauce, tandis que les plus grosses sardines sont généralement ajoutées entières ou en morceaux coupés comme protéine à cet amidon italien traditionnel.
Les pâtes seules sont généralement sans saveur et sont donc servies avec un certain type de sauce pour correspondre au type, à la forme et à la texture de la forme des pâtes. Parmi elles, les sauces du nord de l’Italie comprennent le pesto aux herbes, le ragoût et la bolognaise traditionnelle à la viande et à la tomate qui peuvent toutes être utilisées pour créer des pâtes à la sardine. L’Italie centrale et méridionale utilise également des sauces tomates, si elles sont plus simples et épicées, comme l’arrabbiata aux piments forts. L’ajout de légumes ou de viandes varie selon les régions.
Les pâtes à la sardine peuvent être séparées selon que le poisson frais est utilisé ou une préparation. Cela correspond à peu près aussi à une ségrégation nord-sud. Les Vénitiens feront frire puis mariner des sardines dans de l’huile d’olive pour ajouter une sarde au saor ou servir d’accompagnement avec des pâtes. L’Espagne a une préparation similaire marinée dans de l’huile, du vinaigre, des raisins secs, des pignons et des épices. Les Linguiria bianchetti sont des sardines ou des anchois bouillis simplement aromatisés à l’huile d’olive, au sel et au jus de citron, accompagnant également les pâtes.
L’Italie centrale est connue pour ses sauces au lait et aux fromages, comme la carbonara et la sauce alfredo. Ces types de sauces se marient généralement mal avec les sardines et autres poissons. Les bucatini sont des pâtes épaisses ressemblant à des spaghettis d’environ 1 mm (8/3 po) de diamètre avec un trou traversant le centre. Il est également courant dans le centre de l’Italie, servi avec des sauces au beurre, de la pancetta, des légumes, du fromage, des œufs et des anchois ou des sardines.
Le sud de l’Italie, en revanche, est l’endroit où le poisson frais, y compris les pâtes à la sardine, est le plus répandu. Pomodoro, un mélange rapide de pâtes avec divers ingrédients populaires sur l’île de Sardaigne, dont le poisson porte le nom, en est un exemple. Un classique traditionnel est constitué de sardines hachées, de pignons de pin grillés, de racine de fenouil émincée et d’huile d’olive pour les pâtes à la sarde. Les sauces tomates sont également utilisées et, malgré leur accord peu compatible, sont souvent utilisées pour les pâtes aux fruits de mer, certainement plus que le reste de l’Italie. Une autre tradition catholique du sud de l’Italie est celle des pâtes à la sardine, l’un des plats de La fête des sept poissons consommée lors d’une veillée de fête en attendant la naissance de Jésus à minuit.