Le jus de pomme et le cidre de pomme sont tous deux 100% jus de pomme pressé ou pressé à partir de pommes et à bien des égards sont les mêmes lors de la première pression. Dans certaines juridictions, surtout en dehors de l’Amérique du Nord, le cidre de pomme n’est pas pasteurisé et est généralement vendu avec une teneur en alcool. Le jus de pomme, en revanche, subit davantage de transformations et est presque toujours pasteurisé, et ne fermentera donc ni ne développera de teneur en alcool.
Il existe un marché substantiel toute l’année aux États-Unis et au Canada pour le jus de pomme et le cidre de pomme, mais le produit à base de cidre jouit d’une popularité particulière autour de la saison des fêtes de fin d’année qui commence avec Thanksgiving, les jours de fête de la récolte traditionnelle. Les magasins augmenteront leurs stocks de cidre de pomme pendant cette période pour répondre à la demande accrue, et des recettes spéciales pour les boissons à base de cidre telles que le cidre chaud sont présentées. Une autre variante populaire du cidre de pomme est une boisson gazeuse non alcoolisée appelée cidre mousseux, qui est souvent servie comme substitut de champagne. Il existe également un petit mais dynamique marché toute l’année pour le vinaigre de cidre de pomme.
Aux États-Unis et au Canada, les producteurs sont tenus de transformer le jus de pomme et le cidre de pomme pour prolonger leur durée de conservation et détruire tous les organismes pathogènes tels que E. coli. Pour atteindre ces objectifs, la plupart des producteurs utilisent la pasteurisation, une méthode de chauffage des liquides qui détruit ces agents pathogènes ; il détruit également les bactéries qui convertissent les sucres naturels en alcool. C’est pourquoi le jus et le cidre vendus dans les supermarchés américains et canadiens ne fermentent pas. La seule exception est lorsque les producteurs vendent directement aux consommateurs, comme un verger de pommiers qui presse et vend des cruches de cidre dans ses locaux ou à partir de stands en bordure de route ; lorsqu’un tel cidre fermente, on parle de cidre dur.
La première étape de la production aux États-Unis et au Canada est la même pour le jus de pomme et le cidre de pomme. Les pommes mûres sont broyées et le jus pressé, à travers une passoire et dans une cuve. Ce jus est brun et opaque avec de minuscules particules de pomme en suspension dans le liquide ; s’il doit être vendu comme cidre de pomme, il peut ne pas être soumis à un filtrage supplémentaire. S’il doit être vendu sous forme de jus de pomme, il subira un filtrage et un traitement supplémentaires pour éliminer toutes les particules de pomme, la pectine et les amidons. Ce jus clarifié est limpide et de couleur plus claire. La plupart des grands producteurs mélangent les jus et les cidres de différentes espèces de pommes pour obtenir une saveur uniforme.
En dehors des États-Unis et du Canada, le jus de pomme est produit de la même manière et est généralement vendu sous forme de jus de pomme ou de cidre doux. Le cidre de pomme, quant à lui, est produit pour fermenter et développer une teneur en alcool, un peu comme le vin. Certains producteurs laissent les pommes commencer à pourrir, de sorte que le processus de fermentation commence avant que les pommes ne soient pressées. Il existe un marché important en Europe pour le cidre dur, avec de nombreuses variétés différentes disponibles.