Le pistou est une pâte à base d’ail cru et de basilic, et c’est un aliment de base de la cuisine française provençale. Il est similaire au pesto italien plus connu, fabriqué selon la même méthode en utilisant bon nombre des mêmes ingrédients et utilisé de la même manière. Souvent, la pâte est servie avec du pain et des pâtes ou comme condiment pour la viande ou le poisson, mais elle est peut-être le plus souvent associée à la soupe au pistou, une soupe légère semblable au minestrone.
Comme le pesto, le pistou est fabriqué en écrasant des ingrédients bruts et en les mélangeant à l’huile pour atteindre la consistance souhaitée. En fait, le mot pistou vient d’un dialecte provençal et signifie pilonné. Traditionnellement, l’ail, le basilic, le sel et l’huile d’olive sont broyés ensemble à l’aide d’un mortier et d’un pilon pour former une pâte lisse. Un robot culinaire peut être utilisé, surtout pour de grandes quantités, mais la plupart des gens s’accordent à dire que le broyage à la main produit une meilleure pâte.
Bien sûr, comme pour de nombreuses recettes, les ingrédients secrets et les variantes abondent. Les pignons de pin et le parmesan, ingrédients essentiels du pesto, sont parfois également inclus dans le pistou. D’autres noix et fromages à pâte dure peuvent également être utilisés, et des ingrédients allant des tomates au jambon ont été inclus dans les recettes individuelles. Certaines recettes remplacent même le basilic par d’autres herbes comme le persil.
Lors de la préparation d’un repas, le pistou est ajouté à la toute fin. Le mélanger à des pâtes ou le servir avec du poisson ou de la viande donne au plat une finition parfumée. La cuisson ternira la saveur et la couleur. Même lors de la préparation de plats chauds comme la soupe au pistou, la pâte n’est pas ajoutée plus de 20 minutes avant de servir. Pour mieux préserver la saveur, il est souvent mélangé à la soupe à table comme condiment.
Idéalement, la pâte doit être utilisée au moment de sa fabrication, mais elle se conservera quelques jours au réfrigérateur. Il commencera cependant à perdre de sa saveur pendant ce temps. Si un stockage plus long est prévu, la congélation est la meilleure option, en séparant le lot en portions mesurées faciles à utiliser. Cependant, la pâte congelée devra décongeler naturellement et le dégivrage au micro-ondes n’est pas une option.
Le pesto et le pistou partagent probablement une origine commune. Les premières références datent du premier siècle avant J.-C. Bien qu’encore assez similaires, elles restent distinctes, principalement en raison de l’inclusion dans le pesto de pignons de pin et de parmesan comme ingrédients essentiels. Pistou, d’autre part, a généralement une saveur d’ail plus forte et peut utiliser plus de sel pour un goût typiquement provençal.