Dolma ou dolmades est une composante traditionnelle de la cuisine grecque. Alors que les ingrédients de la garniture varient quelque peu, l’enveloppe pour les dolmades est traditionnellement constituée de feuilles de vigne. Cependant, il est considéré comme acceptable d’utiliser des feuilles de chou pour le plat.
La beauté des dolmades est qu’une large combinaison d’ingrédients peut être utilisée avec cette nourriture grecque de base. Généralement, il y a un certain type de viande hachée incluse dans la charge. En règle générale, la viande utilisée sera du bœuf ou de l’agneau, bien que du poulet déchiqueté puisse également être utilisé. La viande est complétée par d’autres aliments comme des oignons, des pignons de pin, du riz, de l’ail, des tomates hachées ou en purée et un certain nombre d’assaisonnements différents.
Tous les ingrédients sont placés au centre de la feuille de vigne. Généralement, une cuillère à soupe comble est considérée comme une quantité suffisante pour la charge. Après avoir replié les côtés des feuilles de vigne sur la garniture et roulé les feuilles pour créer une poche fermée, les feuilles de vigne farcies sont placées dans un plat allant au four. Si une grande quantité de dolmades est préparée, il est acceptable de superposer les feuilles farcies dans le plat de cuisson.
Une fois les dolmades superposés dans le plat allant au four, le bouillon de poulet est ajouté. Le bouillon doit être versé sur les feuilles de vigne farcies, en utilisant juste assez de liquide pour couvrir la couche supérieure. En utilisant un four préchauffé à 375F, les dolmades doivent cuire pendant une heure.
La plupart des recettes de dolmades incluent une sauce fine qui est versée sur les feuilles de vigne farcies. Une recette simple pour cette sauce nécessite quelques œufs et un peu de jus de citron. Les œufs sont battus dans un bol sur de l’eau frémissante, ce qui contribue à donner à la pâte aux œufs un aspect mousseux. Le jus de citron est ajouté pendant le processus de fouettage. À la sortie des dolmades du four, ce mélange d’œufs et de jus de citron est versé sur le dessus. Comme alternative, ce mélange, parfois appelé sauce avgolemeno, peut être servi à côté et utilisé comme trempette.