Bien que l’on pense que le plat de poisson cru connu sous le nom de ceviche est originaire des peuples autochtones d’Amérique latine, il s’est répandu en popularité dans le monde entier. Peut-être que nulle part cette préparation n’a été plus adoptée que dans le pays côtier du Pérou, qui se bat avec l’Équateur pour savoir où exactement ce plat a été préparé pour la première fois. Le poisson péruvien, si annoncé qu’il a sa propre fête nationale le 28 juin, consiste à faire mariner la plupart des fruits de mer dans du jus d’agrumes d’orange, de citron ou de lime, ainsi que de l’oignon dur et du piment péruvien connu sous le nom d’aji. Cela nettoie les fruits de mer des bactéries, tout en offrant une saveur et une texture bien équilibrées sans ajout de chaleur.
Bien que certains types de poissons soient régulièrement réservés pour le ceviche de poisson péruvien, la plupart des espèces sont les bienvenues. Certains des choix les plus traditionnels sont la morue, la truite et le bar, appelés corvina par les habitants. Une autre option populaire consiste à utiliser des crustacés comme des crevettes décortiquées et à ajouter du jus de tomate pour une saveur complémentaire. Ce ne sont que quelques-unes des options cependant. Tout comme le sushi japonais – s’il peut être pêché, il convient probablement au ceviche.
Le poisson péruvien commence par des fruits de mer frais, de préférence pêchés le matin même à l’hameçon. Les poissons capturés avec des filets peuvent présenter des dommages à la chair ou même à la chair en dessous. La plupart des autorités de santé publique mettent en garde contre plusieurs types d’agents bactériens qui pourraient être transmis par la consommation de ceviche, s’il n’est pas préparé avec des fruits de mer frais. Cela pourrait également être transmis lorsque des fruits de mer frais sont utilisés, si la marinade acide n’est pas assez longue et si des bactéries peuvent se former sur le poisson avant le service.
Après avoir été coupée en cubes ou en lanières, la viande d’un plat de poisson péruvien froid est marinée dans du jus pendant une période aussi courte que 10 minutes ou plusieurs heures au réfrigérateur. Le jus d’agrumes n’est pas seul avec le poisson cependant. Les chefs ajouteront des oignons en dés, du piment aji, du sel et du poivre ainsi que de l’ail émincé et des herbes fraîches comme la menthe ou la coriandre. Ce profil est capable de toucher de nombreux quadrants des papilles.
Certains servent du poisson péruvien avec des tortillas de maïs dures ou un mélange de légumes-racines cuits comme des carottes et des pommes de terre épicés de la même manière. Ces combinaisons font du plat un repas plus copieux. Pour l’apéritif, il est courant de trouver du poisson péruvien servi dans un verre à martini.
Ceux qui préfèrent leurs fruits de mer vraiment cuits peuvent obtenir le même genre de saveurs dans quelques autres types de plats latino-américains. L’escabèche cuit ou poêle le poisson, mais utilise une sauce faite avec les mêmes types d’ingrédients que le ceviche. Une autre itération est la soupe de poisson péruvienne, qui ajoute un bouillon de poisson ou de palourdes et peut-être un mélange plus diversifié de fruits de mer et de légumes.