Dans les applications culinaires, le quadrillage fait référence à la création d’un motif de grille sur la surface d’un aliment ou d’un plat préparé. Le plus souvent, le quadrillage fait référence aux marques carrées ou rectangulaires qui sont laissées à la surface de la viande lorsqu’elle est préparée sur un gril. Le terme est basé sur quadrille, un mot français qui est traduit comme étant marqué par des carrés ou des rectangles.
Lors de la cuisson sur un gril ouvert, des marques de brûlures sont laissées sur la surface des aliments là où la surface de cuisson en fil métallique touche les aliments. Contrairement à la préparation d’aliments dans une casserole, la surface de cuisson sur un gril est généralement une conception perforée qui permet à la chaleur d’envelopper la viande pendant le processus de cuisson. La température légèrement plus élevée capturée par la surface de cuisson provoque la création de marques de brûlure ou de carbonisation sur la viande. Loin d’être considérées comme peu attrayantes, ces marques carbonisées sont souvent considérées comme très souhaitables pour les aliments grillés.
Selon la disposition des perforations de la surface de cuisson du gril, la création du quadrillage peut être une tâche simple ou complexe. Si les perforations sont disposées selon un quadrillage qui est plus ou moins une série de carrés ou de rectangles, il suffit de reposer la viande sur la surface et de la retourner une fois pour obtenir un aspect de quadrillage uniforme de chaque côté.
Cependant, si la surface de cuisson est une série de lignes droites avec des perforations entre les lignes, le processus de création de quadrillage sera légèrement plus compliqué. Dans ce cas, le cuisinier doit prendre soin de tourner la viande à quatre-vingt-dix degrés. Cette action doit avoir lieu au moins deux fois pour le bas et le haut de la viande afin de créer le motif de rectangles ou de carrés souhaité.
Bien que l’apparition de quadrillage sur les viandes grillées soit considérée comme souhaitable, il est important de se rappeler qu’une brûlure plus profonde n’est pas le meilleur moyen d’obtenir l’effet. Laisser la viande rester sur le gril trop longtemps assèchera simplement les jus contenus dans la viande et laissera la nourriture dure et moins savoureuse. Idéalement, l’apparence du quadrillage sera une teinte brune qui n’est que légèrement plus foncée que le reste de la surface de la viande. Si la viande reste sur le gril jusqu’à ce que le quadrillage soit presque noir, il y a de fortes chances que la viande soit trop cuite.