Le chou est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes allemandes, de la salade de chou et de la soupe à la salade et aux plats d’accompagnement. La choucroute emblématique du pays est célèbre dans le monde entier, mais tout le monde n’aime pas son acidité. Utilisant la variété rouge du produit, le plat de chou allemand n’est pas aussi aigre que son célèbre cousin. Cela est dû à l’ajout de pommes râpées et de vinaigre de cidre, qui créent davantage un effet aigre-doux et donnent au plat une teinte foncée de violet ou de rouge.
Puisque le chou se traduit en allemand par kraut ou khôl, le chou allemand est souvent appelé rotkohl, ou chou rouge. Pour obtenir la coloration la plus foncée possible, les ingrédients sont tranchés ou râpés le plus finement possible. C’est particulièrement vrai pour le chou rouge, qui doit être coupé en deux, épépiné puis râpé finement pour que sa pigmentation soit uniformément répartie dans le plat.
À l’exception des graines, le râpage d’une pomme pour chaque tête de chou est une partie importante du plat. La plupart des gens utilisent des pommes rouges à cause de la coloration, mais les pommes vertes donneront un élément supplémentaire d’acidité. Certains cuisiniers ajoutent également des copeaux d’oignon doux à ce mélange avant le début de la fermentation ainsi que des morceaux de bacon carbonisé, ce qui ajoutera un effet salé.
Cette salade de chou mijotera à feu moyen dans un bain sucré de vinaigre, d’eau, de sucre et de quelques épices pendant au moins une demi-heure, en ajoutant de l’eau lorsqu’elle commence à s’évaporer. Il doit être maintenu couvert, sauf pendant l’agitation occasionnelle. Pour une tête de chou rouge, la combinaison approximative sera à parts égales 0.5 tasse (118 ml) d’eau, de vinaigre de cidre et de sucre, avec une pincée d’épices comme le clou de girofle, le poivre et même une feuille de laurier. Cela créera un liquide rouge foncé qui devrait rapidement fermenter et colorer le chou allemand.
Ce plat d’accompagnement commun est retiré du feu une fois que les légumes ont perdu tout leur croquant tout en conservant leur tendreté. La feuille de laurier est retirée, puis un peu de vin rouge ou de jus de citron peut entrer vers la fin du processus de cuisson pour ajouter de l’amertume et de l’acidité. Si le chou allemand a besoin d’un peu d’épaississement, un peu de farine ou de fécule de maïs ne serait pas sans précédent. Les versions plus sucrées laissent souvent de côté le vin au profit du beurre fondu qui est fouetté jusqu’à ce qu’il soit aéré et versé avec le jus de citron pour terminer le tout.