Le riz basmati est un riz parfumé à grains longs qui figure en bonne place dans la cuisine indienne, pakistanaise et moyen-orientale. Il peut être blanc ou brun, mais les deux ont généralement une couleur et une consistance uniformes avant et après la cuisson. Le riz peut être consommé seul ou utilisé comme base pour différents plats salés et sucrés. C’est l’ingrédient central du riz au lait, par exemple, qui est généralement servi comme dessert, mais est également essentiel à une gamme de plats de viande, de ragoûts et de présentations de légumes.
Saveur et caractéristiques de base
Le mot basmati signifie celui qui est parfumé en sanskrit, l’une des langues les plus parlées en Inde, en grande partie à cause de la nature aromatique du riz. Chaque grain de riz contient de fortes concentrations d’huiles essentielles qui, lorsqu’elles sont bouillies, dégagent une odeur agréable qui se traduit également généralement par une saveur complexe. Aucun effort supplémentaire n’est requis pour que le riz sente et goûte de cette façon – il suffit généralement de le faire bouillir dans de l’eau plate.
Une autre caractéristique distinctive est la texture et la forme du riz. Les grains sont longs et minces, mesurant généralement entre 0.25 et 0.5 pouce (environ 0.6 à 1.3 cm) lorsqu’ils sont complètement cuits. Ils ne collent généralement pas beaucoup ensemble et conservent assez bien leur forme.
Utilisations culinaires
Le riz basmati est le type de riz prédominant utilisé dans la cuisine indienne et est également populaire dans tout le Pakistan, certaines parties du Moyen-Orient et dans certaines cuisines d’Asie du Sud-Est, en particulier en Thaïlande et en Malaisie. Le riz est généralement préparé comme une sorte de « base » pour de nombreux types d’aliments différents. Des currys et des sauces parfumées sont généralement servis dessus, par exemple, tout comme la plupart des ragoûts de viande. Placer des côtelettes de viande ou de légumes sur un lit de riz est également courant.
Ce type de riz est également souvent servi comme plat d’accompagnement. De nombreux cuisiniers indiens prépareront une casserole de riz comme partie standard de chaque repas et la mettront simplement sur la table pour que les invités et les membres de la famille puissent se servir. De nombreux restaurants indiens et sud-asiatiques participent également à cette pratique, la servant souvent comme une sorte d’ajout tacite à la plupart des éléments du menu. Certaines des seules exceptions sont les plats de nouilles ou les entrées avec d’autres amidons prédominants.
Différents types et catégories
La plupart des riz basmati peuvent être rapidement classés comme blanc ou brun selon son apparence initiale. La plupart de la différence ici a à voir avec le traitement, car tout le riz commence comme brun. Les grains poussent enfermés dans une gaine de fibres naturelles de son qui leur donne une couleur beige et une sorte de saveur de noisette.
Le fraisage du riz enlèvera cette gaine pour révéler un noyau blanc. Le riz basmati blanc, comme tous les types de riz blanc, est plus transformé et raffiné que ses homologues bruns, et il contient également moins de nutriments. Cependant, enlever la couche externe plus dure rend souvent les grains plus aromatiques, ce que de nombreux cuisiniers et clients trouvent attrayant.
Dans les catégories « marron » et « blanc », il existe également d’autres distinctions basées sur la région de culture et la race végétale spécifique. La plupart du riz conçu pour l’exportation est simplement étiqueté basmati, mais un examen plus attentif des différents choix peut révéler des différences subtiles. Le riz des régions montagneuses du nord de l’Inde est souvent légèrement différent de celui cultivé dans les rizières plus plates du sud, par exemple, et les grains du Pakistan sont souvent légèrement plus courts et peuvent avoir un arôme et un parfum plus distinctifs.
Propriétés de santé
Tous les types de riz sont considérés comme des amidons, mais le basmati a tendance à être classé relativement bas en ce qui concerne la teneur en sucre naturel. Cela signifie que le corps peut mettre plus de temps à traiter que les variétés avec des structures glucidiques plus simples, et il en résulte un indice glycémique relativement bas. L’indice glycémique est une échelle numérique utilisée par les nutritionnistes et les membres du corps médical pour mesurer la facilité avec laquelle certains glucides sont décomposés et absorbés dans la circulation sanguine. La valeur relativement faible donnée au riz basmati le rend attrayant pour les diabétiques et les autres personnes pouvant être sensibles aux pics de glycémie.
Les variétés brunes et blanches contiennent généralement des traces de nombreuses vitamines et minéraux, notamment le fer et le sélénium. Les grains bruns ont l’avantage supplémentaire de fibres et de protéines en raison de leur couche de son externe. Les deux sont très faibles en gras et en calories.
Problèmes d’authenticité
En partie à cause de sa popularité dans le monde et de la superficie limitée de son habitat naturel de croissance, le riz basmati fait parfois l’objet de génie génétique ou de modification génétique. Il s’agit de processus chimiques dans lesquels le matériel végétal génétique est modifié artificiellement pour exprimer certaines caractéristiques. Parfois, le but est de créer des grains résistants aux maladies ou aux pesticides ; d’autres fois, l’objectif est une plante qui peut pousser dans de mauvaises conditions de sol ou à des températures extrêmes. Certains gouvernements ont des règles strictes sur la façon dont les aliments génétiquement modifiés comme le riz peuvent être étiquetés et vendus, mais d’autres non. Cela a suscité des inquiétudes quant à l’authenticité ou à la nature de certains produits à base de riz.
Il peut également y avoir confusion quant au type de riz pouvant être qualifié de basmati. Certains pays, notamment la Grande-Bretagne, ont des directives de certification auxquelles les fabricants doivent adhérer pour utiliser le nom basmati. La plupart du temps, cela est fait pour empêcher les entreprises d’augmenter leur riz avec des grains de qualité inférieure ou qui n’ont pas les qualités aromatiques et glycémiques de ceux cultivés dans les régions traditionnelles.
Les fabricants qui ne sont pas soumis aux directives d’étiquetage ont parfois vendu des mélanges de riz qui peuvent ne contenir que quelques grains de basmati en tant que basmati pur. Il peut être difficile pour les consommateurs de faire la différence, du moins à partir de l’emballage externe. Les acheteurs sceptiques sont généralement avisés d’acheter des produits présentés dans des sacs transparents, où la qualité peut au moins être évaluée par l’aspect et la convivialité de base.