Plusieurs pays dans le monde utilisent l’ancienne méthode de cuisson des repas directement dans la terre, des fosses de luau hawaïennes au rôti au four en terre finlandais appelé rosvopaisti. Cette dernière méthode commence par une fosse creusée le matin, qui est ensuite bordée de pierres ou de briques. Après qu’un feu se soit allumé, la viande et les légumes marinés sont scellés dans du papier d’aluminium et déposés dans le trou. Les charbons du feu sont pelletés sur le dessus, pour fournir un style de cuisson lent et enveloppant qui prendra jusqu’à environ l’heure du dîner pour être prêt.
Le type de viande utilisé pour le rosvopaisti varie considérablement, en grande partie en fonction des ressources disponibles et du nombre de personnes à servir. Il ne serait pas inhabituel d’utiliser un agneau ou un veau entier. Des portions de bœuf, de porc, de mouton ou même d’ours de la taille d’un rôti sont cependant le choix typique, seul ou en combinaison. Pendant que la viande marine dans l’huile et les épices comme le thym, le romarin, l’ail, le sel et le poivre, le trou est creusé. Il mesure de 1.5 à 3 pieds (environ 0.457 à 0.914 m) de profondeur et suffisamment de largeur pour accueillir les protéines et tous les légumes qui seront également jetés dans la fosse.
Un feu est construit avec du bois sur le dessus de la fosse en laissant tomber les charbons dans le trou. Une fois le feu largement calmé, environ la moitié des charbons sont extraits du feu et mis de côté. Des pierres chaudes sont placées au fond du trou.
Les paquets de rosvopaisti sont placés sur la pierre dans la fosse, puis le tas supplémentaire de charbons ardents est pelleté à sa place d’origine. Pour éviter les déchirures et sceller les jus, certains chefs utilisent également du papier sulfurisé, puis enveloppent le journal humide avec du fil de liaison pour envelopper étroitement leurs rôtis. Une fois que les charbons sont retournés dans la fosse, un feu doit être maintenu allumé pour irradier une chaleur constante et élevée à travers les aliments.
Pour les gros rôtis et les petits animaux à rosvopaisti, il faudrait de 8 heures à 5 heures pour créer le noyau et chauffer la viande – avec au moins cinq heures pour cuire la viande seule. Les pommes de terre et autres gros légumes prendront moins de temps et devraient être creusés dans la fosse quelques heures avant le repas. Un thermomètre à viande peut être utilisé pour déterminer quand la viande est bien cuite. Pour les rôtis de bœuf et d’agneau, il faudra un centre à 130 °F (environ 54 °C) pour être mi-saignant.