Le sauté de calmar est un type de plat de fruits de mer préparé en faisant rapidement frire des morceaux de calmar à feu vif. La plupart des plats sautés sont préparés dans un wok, une grande poêle de style asiatique caractérisée par de hauts murs inclinés. Le sauté de calmar est un plat populaire dans de nombreux pays asiatiques, mais il est apprécié dans le monde entier sous différentes variantes.
Un grand nombre de plats peuvent être qualifiés de sautés de calamars; ils peuvent n’avoir aucune ressemblance en dehors de la présence de calmars et, bien sûr, du style de cuisson. Faire sauter les aliments est une technique de cuisson traditionnelle chinoise. De nombreux autres pays asiatiques, en particulier le Japon, la Corée et la Thaïlande, ont également adopté la méthode du sauté. La popularité des plats sautés s’est ensuite étendue aux cuisiniers de style asiatique du monde entier.
Les calmars sont des espèces marines appartenant à la famille des céphalopodes. Ils ressemblent souvent à la pieuvre apparentée à la première apparition, car ils ont aussi huit pattes. Cependant, les pattes d’un calmar sont appariées par paires et sont complétées par deux longs tentacules et un corps presque rectangulaire. On pense que plus de 300 espèces de calmars existent dans les océans du monde, et les communautés côtières presque partout le préparent comme source de nourriture.
Presque toutes les parties du calmar sont comestibles. La viande cuit mieux dans les plats sautés lorsqu’elle est coupée assez petite, souvent en lanières ou en rondelles. Les pattes de calmar sont creuses. Tranchés dans le sens de la largeur, ils donnent des anneaux, tandis que les coupes dans le sens de la longueur conduisent à des bandes minces et étroites. Le corps principal est généralement beaucoup plus charnu et se caractérise par une viande plus dense et plus moelleuse. Tout ou partie du calmar peut être utilisé en sauté, selon les goûts personnels.
Les cuisiniers qui préparent des sautés de calmars doivent préparer le wok à l’avance. Cela implique généralement d’ajouter de l’huile et des épices, en augmentant la chaleur. Une fois que le wok est chaud, les cuisiniers ajoutent les calmars crus, les font frire rapidement tout en remuant rapidement. Le résultat est des fruits de mer frits qui sont prêts en quelques minutes.
Il existe de nombreuses façons de préparer des calmars sautés, à l’intérieur comme à l’extérieur du wok. De nombreuses recettes asiatiques traditionnelles utilisent toutes les parties du calmar, y compris le sac d’encre présent chez la plupart des espèces. L’encre est mieux utilisée lorsqu’elle est fraîche. La plupart du temps, l’encre des calmars vendus dans le commerce a déjà été retirée, car elle a tendance à se gâter rapidement et peut ruiner les calmars pendant le transport.
Les épices et les ingrédients supplémentaires peuvent grandement contribuer à personnaliser un plat de sauté de chique. Il est courant d’ajouter des légumes au wok, et parfois même d’autres viandes. Les sauces et les glaçages peuvent également aider à faire ressortir certaines saveurs. Il existe très peu de règles définies pour la cuisson des sautés, et la plupart ont bien plus à voir avec la technique de cuisson que la liste des ingrédients.
La présentation du sauté de calamar est aussi un lieu d’innovation. Traditionnellement, le plat est servi sur du riz ou des nouilles. Selon sa consistance, il peut aussi être servi seul ou accompagné d’une salade de légumes ou d’une compote.