Le sangak est un type de pain iranien, un pain plat cuit d’une manière unique. Le nom signifie « petites pierres » et le nom complet du pain, « nan-e sangak » se traduit par « petit pain de pierre ». Le sangak est composé de très fines feuilles de pâte levée qui sont placées au fond d’un four ou d’une plaque à pâtisserie recouverte de petites pierres de rivière. La cuisson sur la surface irrégulière des pierres donne aux feuilles de pain une épaisseur et une couleur variables. Certaines pièces ont généralement de petites zones carbonisées ou des trous.
Le sangak traditionnel a une saveur légèrement acide et une texture spongieuse distinctive. Il peut être fait avec des graines de sésame ou des graines de pavot saupoudrées en surface, mais est souvent vendu nature. Les boulangeries iraniennes qui proposent du sangak le cuisent généralement et le vendent chaud deux ou trois fois par jour.
Les fours à briques au gaz sont traditionnellement utilisés pour cuire le pain. La surface de cuisson est recouverte de pierres propres, lisses et de la taille d’un caillou. Dans les boulangeries plus modernes, les fours utilisés pour la pizza peuvent être utilisés pour le sangak. Certaines boulangeries utilisent des bandes transporteuses avec une surface texturée qui imite les effets des pierres sur la cuisson du pain. Pour la cuisson à la maison, certains utilisent des cailloux propres imbibés d’huile et étalés sur une plaque à pâtisserie.
Les recettes de sangak maison nécessitent généralement un mélange de blé entier et de farine blanche. La pâte est considérée comme très simple, ne contenant que de la farine, de l’eau salée et de la levure. Les recettes authentiques demandent de laisser la pâte se développer pendant la nuit, ce qui lui donne un léger goût de levain. La pâte est étalée en morceaux ovales ou rectangulaires d’environ 1/2 pouce (1.27 cm) d’épaisseur.
Le pain est cuit dans un four très chaud : 450 ou 500 degrés F (environ 230 à 260 C.) Bien qu’elle ne reproduise pas tous les effets de la cuisson sur les rochers, une pierre à pizza peut offrir une bonne surface de cuisson. La cuisson du pain ne prend que quelques minutes. La texture est améliorée en tirant brièvement la pâte à pâtisserie du four pour l’appuyer sur la surface de cuisson avec une spatule en métal, la remettre au four pendant une minute ou deux, puis la retourner pour terminer le processus de cuisson.
Le sangak est généralement servi chaud. Il est également généralement servi avec du fromage feta, du yogourt épais de style moyen-oriental et de la cerise aigre ou d’autres types de confiture. Il peut également faire un bon accompagnement pour le kebab. Le pain se congèle bien et se réchauffe facilement.