Il fut un temps où les fabricants d’aliments transformés utilisaient le sucre de table commun, ou saccharose, comme édulcorant par défaut. Dans les années 1970, cependant, des scientifiques japonais ont découvert un processus qui pouvait convertir la fécule de maïs en un édulcorant alternatif appelé sirop de maïs à haute teneur en fructose. Ce type d’édulcorant contient 55 % de fructose et 45 % de glucose, ce qui le rend pratiquement aussi sucré que le saccharose ou le miel naturel. Lorsque le sucre importé est devenu prohibitif, de nombreux fabricants d’aliments et de boissons transformés ont commencé à utiliser exclusivement du sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Aujourd’hui, le sirop de maïs à haute teneur en fructose est largement utilisé aux États-Unis. Il a remplacé le sucre pur comme édulcorant principal dans la plupart des boissons gazeuses, y compris les produits Coca Cola et Pepsi. On le trouve également dans les mélanges à gâteaux, les biscuits, les sauces, les céréales pour petit-déjeuner et les produits de boulangerie commerciaux. Certaines entreprises utilisent encore du sucre de canne pur lorsque cela est possible, mais comme le gouvernement américain subventionne une grande partie de l’industrie du maïs, le sirop de maïs à haute teneur en fructose est souvent une alternative moins chère. Aux États-Unis, il est traité dans des usines spécialisées.
La fabrication est un peu complexe. La fécule de maïs contient à l’origine de très longues chaînes chimiques de glucose pur, qui doivent d’abord être décomposées en chaînes plus courtes appelées polysaccharides. Ceci est accompli en ajoutant une enzyme appelée alpha-amylase, qui est dérivée d’une bactérie.
Une fois la fécule de maïs décomposée, une deuxième enzyme appelée glucoamylase est ajoutée à la cuve. La glucoamylase est dérivée d’un champignon appelé Aspergillus. La fermentation continue convertit la suspension en glucose presque pur.
La troisième étape de traitement est la plus coûteuse. Une enzyme appelée glucose-isomérase est stockée dans de hautes colonnes et la suspension de glucose est versée en haut de ces colonnes. L’enzyme convertit le glucose pur en une combinaison de fructose et de glucose, mais pas aux pourcentages finaux souhaités. Un processus appelé chromatographie liquide distille essentiellement le sirop en 90% de fructose. Ce produit de fructose concentré est ensuite mélangé au mélange d’origine pour créer le produit final à 55 % de fructose et 45 % de glucose, également connu sous le nom de sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Étonnamment, tout ce traitement n’augmente pas de manière significative le coût de production. En partie à cause des tarifs élevés imposés sur le sucre de canne importé, le sirop de maïs à haute teneur en fructose est toujours moins cher que le sucre et peut être expédié à moindre coût dans des camions-citernes.
Cependant, tout le monde n’est pas convaincu des avantages du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Certains experts de la santé s’inquiètent du niveau de modification génétique et de traitement utilisé pour créer le produit fini. Même si les consommateurs associent le fructose aux sucres naturels des fruits, la concentration de fructose présente dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose n’est pas nécessairement naturelle. Les diabétiques et les autres personnes qui doivent surveiller leur glycémie peuvent ne pas obtenir des lectures glycémiques précises après avoir ingéré du fructose. D’autres soulignent l’association avec les aliments transformés et l’obésité.
Il y a ceux qui disent que les produits fabriqués exclusivement avec du sirop de maïs à haute teneur en fructose n’ont pas aussi bon goût que ceux fabriqués avec du sucre de canne pur ou d’autres édulcorants. Chimiquement, il est exactement aussi sucré que le sucre de canne ou le miel, mais un certain nombre de consommateurs semblent préférer l’utilisation d’édulcorants plus naturels. Si l’évitement est un problème, on peut envisager de faire ses courses dans les épiceries ethniques qui importent leurs produits. De nombreux producteurs mexicains d’aliments et de boissons, par exemple, utilisent encore du sucre de canne pur dans leurs produits.