Le terme tapioca fait référence à un amidon dérivé de la racine de la plante de manioc ou de manioc, un arbuste ligneux originaire d’Amérique du Sud. Cet amidon peut être transformé en bâtonnets colorés, en grosses ou petites perles, ou utilisé seul pour les tartes et les desserts. La cuisson du tapioca nécessite différentes techniques selon la forme requise par la recette, mais consiste généralement à faire tremper la matière, puis à la faire bouillir ou mijoter dans un liquide chaud. Un trempage excessif ou des temps de cuisson excessivement longs peuvent entraîner la décomposition des bâtonnets ou des perles de tapioca en un suintement indésirable, tandis que le tapioca sous-cuit produit un produit croustillant.
Le tapioca provient des racines de la plante de manioc, également appelée manioc, plante de tapioca et boba, et est originaire d’Amazonie. Cet amidon est maintenant cultivé dans le monde entier et est largement utilisé en Asie du Sud et du Sud-Est, ainsi que dans les pays anglophones. Le tapioca est sans gluten et contient peu de protéines, ce qui en fait un ingrédient alimentaire approprié pour de nombreuses personnes suivant un régime restreint. Lorsque le tapioca n’est pas facilement disponible, les cuisiniers peuvent substituer d’autres amidons, tels que l’amidon de maïs pour les plats de tapioca ne contenant pas d’acides, ou l’arrow-root pour les plats non laitiers.
L’amidon de tapioca peut être utilisé comme épaississant pour les tartes et les puddings, car il produit un gel brillant et attrayant lorsqu’il est mélangé avec de l’eau froide et chauffé, mais il produit un résultat filandreux et peu attrayant dans les sauces ou les soupes. L’amidon peut également être transformé en petites perles de tapioca utilisées dans le pudding au tapioca britannique traditionnel et dans certaines recettes qui nécessitent des épaississants pour tarte au tapioca. D’autres desserts au tapioca, tels que la soupe dessert à la noix de coco et le thé aux bulles, reposent sur de grosses perles de tapioca, qui ont une texture plus moelleuse. En Asie, le tapioca est souvent transformé en bâtonnets aux couleurs vives, qui sont bouillis et utilisés comme ingrédient de texture intéressant dans les boissons sucrées et les desserts.
Presque toutes les méthodes de cuisson du tapioca nécessitent de le faire tremper dans de l’eau ou un autre liquide avant de le chauffer, ce qui produit le résultat moelleux souhaité. Les grosses perles de tapioca doivent tremper pendant environ 2 heures, tandis que les petites perles ou les bâtons de tapioca prennent généralement moins de temps. Lorsqu’il est complètement trempé, le tapioca doit avoir une surface extérieure spongieuse et un aspect pâteux au centre. Certains produits, tels que le tapioca à cuisson instantanée ou rapide et la fécule de tapioca, ne nécessitent pas cette étape de trempage.
Les cuisiniers doivent faire attention à ne pas faire tremper le tapioca jusqu’à ce que le centre devienne mou, car il se désintégrera pendant le processus de cuisson. Cela peut également se produire si le tapioca est cuit très longtemps à feu vif. Ne pas faire tremper le tapioca ou le faire cuire pendant une très courte période peut produire des perles de tapioca avec un centre dur et croustillant, ou des puddings et des garnitures pour tartes qui ne gèlent pas correctement.