Le sucre semoule, parfois également vendu sous le nom de ricin ou de sucre superfin, est un type de granule de sucre qui a été broyé très petit afin de se dissoudre facilement dans les boissons et la pâtisserie. Il est généralement considéré comme quelque peu gourmand, et est souvent présenté comme le secret de certains cocktails sucrés ou de meringues particulièrement moelleuses. Dans la plupart des cas, le sucre en poudre n’est pas différent du sucre de table blanc standard, mis à part sa taille – le goût et la composition chimique sont les mêmes. Les particules plus petites s’intègrent mieux dans certaines recettes mais, dans la plupart des cas, n’ont pas de différence de goût reconnaissable.
Les usages
La mouture fine du sucre superfin le rend idéal pour de nombreux projets de cuisson, car il se dissout facilement et se crémifie facilement. La taille plus petite signifie qu’il se mélange plus rapidement dans les pâtes et peut améliorer la texture et la consistance de nombreux plats à base de crème ou d’œufs. Lorsque les barmans ajoutent du sucre aux boissons mélangées, ils se tournent souvent vers le sucre en poudre car il est moins susceptible de créer une couche de cristaux non dissous ou de sirop épais au fond du verre.
Texture et apparence
L’une des raisons pour lesquelles le sucre en poudre est également appelé sucre superfin est sa granulation extrêmement petite. Dans la plupart des cas, il est broyé ou transformé en très petits cristaux qui ressemblent presque à de la poudre au toucher. Le sucre en poudre n’est pas aussi fin que le sucre glace ou le vrai sucre en poudre, mais il est généralement beaucoup plus onctueux que les variétés de table traditionnelles.
Les cuisiniers de la plupart des endroits peuvent trouver des versions raffinées et non raffinées de sucre extrafin. La différence est généralement plus notable en ce qui concerne la couleur, car le raffiné a tendance à paraître blanc ou blanc cassé, tandis que le non raffiné prend une couleur plus miel ou ambre clair. Le goût est également quelque peu différent.
Comment il est traité et fabriqué
Le sucre en poudre raffiné est fabriqué avec de la canne à sucre ou des betteraves qui ont été traitées pour éliminer la mélasse naturelle. Le sucre en poudre non raffiné ou doré, en revanche, est fabriqué avec la mélasse laissée dedans. Cela nécessite généralement moins de traitement, ce qui, selon beaucoup, le rend plus «naturel».
La plupart des usines de transformation font passer le sucre dans des moulins spécialisés afin de briser les cristaux en une qualité «superfine». Traditionnellement, le sucre devait pouvoir passer à travers la minuscule ouverture en maille d’un « tamis à roulettes » afin de gagner le nom. Ces types de tamis étaient courants dans l’Angleterre des XVIIe et XVIIIe siècles, mais sont rarement utilisés aujourd’hui.
Substitutions et relation avec d’autres produits du sucre
Alors que les cuisiniers obtiendront souvent de meilleurs résultats avec le sucre en poudre que le sucre de table standard dans de nombreuses recettes, les deux ne sont pas si différents que la substitution de barre. Les personnes qui n’ont pas de sucre superfin sous la main peuvent généralement utiliser du sucre de table à sa place. Ils peuvent également choisir de fabriquer simplement leurs propres variétés semblables à des roulettes en transformant un peu de sucre ordinaire dans un mélangeur, un robot culinaire ou un moulin à épices.
La seule substitution qui n’est généralement pas recommandée est le sucre en poudre. Bien que les granulés de sucre en poudre soient généralement plus petits que les granulés de ricin, ils sont souvent complétés par de la fécule de maïs pour améliorer leur consistance. À moins qu’une recette ne nécessite de la fécule de maïs, son ajout, même en quantités infimes, peut profondément affecter le goût ou le résultat du produit final.