Le lièvre est un plat traditionnel de la cuisine arabe, servi dans tout le Moyen-Orient. C’est un mélange de grains de blé séchés et de viande, cuits ensemble jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment tendres pour donner une texture semblable à un pudding. La préparation des lièvres est un long processus et le plat est généralement réservé aux occasions spéciales. Il est particulièrement associé aux célébrations telles que l’Aïd, le Ramadan et les mariages.
Des grains entiers séchés de blé dur rouge sont utilisés dans ce plat. Il est parfois appelé blé perlé. Le bœuf est un choix courant pour les lièvres, mais le mouton ou le veau peuvent remplacer le bœuf. Les lièvres peuvent également être préparés avec du poulet. Des coupes de viande maigres sont généralement recommandées pour ce plat.
La préparation peut prendre du temps, mais le processus habituel n’est pas compliqué. Le blé propre et lavé est porté à ébullition dans de l’eau salée et laissé cuire brièvement. Ensuite, la viande ou le poulet est ajouté à la casserole et les deux sont cuits pendant au moins deux à trois heures, ou jusqu’à ce qu’ils commencent à perdre leur forme.
Lorsque le mélange cuit est très mou, il est retiré du feu et mélangé. Cela se faisait traditionnellement avec un batteur en bois spécialisé appelé medhrab. De nombreuses recettes nécessitent simplement l’utilisation d’une grande cuillère. Un mixeur plongeant ou un robot culinaire peuvent également être utilisés.
Traditionnellement, les lièvres étaient cuits sur une cuisinière pendant une longue période, puis placés dans un four en briques ou une fosse de cuisson pendant plusieurs heures de plus, dans le même récipient de cuisson. Aujourd’hui, un autocuiseur est parfois utilisé pour obtenir les mêmes résultats que les autres méthodes en une fraction du temps. Quelle que soit la méthode de cuisson, il est important de s’assurer qu’il y a suffisamment d’eau dans la casserole pour empêcher le blé et la viande de se dessécher ou de brûler.
Il existe de nombreuses variantes d’assaisonnement pour les lièvres. Les gousses de cardamome sont souvent utilisées, tout comme l’oignon, le poivre noir et l’ail. Certaines recettes nécessitent l’ajout de riz et de petites légumineuses, appelées légumineuses. Le cumin, le curcuma et la cannelle sont également des ajouts fréquents. Certaines recettes demandent d’ajouter du sucre au mélange pendant la cuisson.
Le lièvre est souvent servi dans un grand plat avec une garniture de samen, un produit de beurre clarifié qui est largement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient. Le ghee, ou simplement le beurre fondu, peut également être utilisé. Dans certaines régions, il est de coutume de garnir les lièvres de sucre ou d’un mélange de sucre et de cannelle.