La soppressata, également appelée capochia ou copa di testa, est un salami de porc pressé italien séché à sec. Selon la région dans laquelle il est fabriqué, il peut ne contenir que les meilleures coupes de porc ou utiliser de la viande provenant de nombreuses parties différentes de l’animal. La soppressata de la plus haute qualité ne contient que la viande des cuisses ou des sections de jambon frais. La variété la plus courante comprend la viande de la tête, du ventre, de l’estomac, de la langue et d’autres parties du corps du porc.
Comme pour la plupart des salamis et saucisses, les arômes de la soppressata dépendent de la recette choisie par le boucher ou l’entreprise qui la produit. Certaines versions sont légèrement sucrées et salées en raison de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle utilisés pour les arômes, ainsi que du poivre noir et de la coriandre. Les types plus épicés sont assaisonnés d’ail, de piment fort comme le poivre de Cayenne et de diverses épices italiennes comme le fenouil, l’origan et le basilic. Ce type ressemble plus au salami populaire connu sous le nom de pepperoni.
Quels que soient les arômes choisis, la technique de fabrication de la soppressata consiste généralement à broyer la viande dans une machine ou à la couper à la main en petits morceaux. Une fois la viande préparée, elle est cuite avec les épices jusqu’à ce que la viande soit complètement cuite, puis fourrée dans des sacs de jute. Les sacs sont habituellement façonnés en saucisses longues et fines, puis séchés sous pression pendant 24 heures.
Après 24 heures, la soppressata est généralement suspendue pour durcir pendant trois à 12 semaines, selon le diamètre des saucisses. Pendant la période de durcissement, les saucisses perdent normalement environ 30 % de leur poids d’origine. Pour le conserver plus longtemps, le salami sopressata est traditionnellement conservé dans des bocaux ou des bidons d’huile d’olive.
Les versions plus sucrées de la soppressata sont utilisées un peu comme le salami et se trouvent fréquemment dans les sandwichs ou comme garnitures pour les craquelins pour les apéritifs et les hors-d’œuvre. Les types les plus épicés peuvent être utilisés dans les plats de pâtes avec les fromages ricotta et mozzarella. Ces dernières années, de nombreux restaurants et pizzerias italiens ont commencé à utiliser cette dernière version comme substitut du pepperoni comme garniture de pizza ou dans la garniture des calzones.
Dans les grandes zones métropolitaines, la soppressata se trouve fréquemment dans les supermarchés et les marchés italiens locaux. Certaines épiceries fines spécialisées dans les viandes et les fromages italiens le proposent régulièrement dans leurs sélections. Un certain nombre d’entreprises situées dans le monde vendent de la soppressata ainsi que d’autres viandes italiennes en ligne ou via des catalogues de vente par correspondance.