L’osso buco est un plat italien à base de jarrets de veau braisés, cuits avec os avec la moelle intacte. Le résultat est un plat riche et savoureux avec de la viande tendre et de la moelle osseuse bien assaisonnée, un produit carné qui est considéré comme un régal dans de nombreuses régions du monde. L’osso buco peut se manger seul comme un ragoût, ou accompagné de riz ou de risotto. Il est particulièrement populaire dans le nord de l’Italie et il est souvent vendu sous le nom d’ossobuco alla Milanese, en référence à une ville où il est couramment servi.
Le jarret est une pièce de viande intéressante car il a beaucoup de saveur, mais il est aussi très moelleux et filandreux, car il provient de la partie supérieure de la jambe, une partie d’une vache qui voit beaucoup de travail pendant la vie de la vache. Les jarrets ont tendance à mieux faire lorsqu’ils sont cuits lentement à feu doux, en dissolvant doucement le tissu conjonctif de la viande pour la rendre extrêmement tendre. La cuisson lente permet également au bœuf de développer des couches de saveur, et lorsque beaucoup de liquide est utilisé, l’osso buco sera très humide et tendre une fois terminé.
Pour faire de l’osso buco, faites dorer les jarrets de veau dans une grande casserole avant de les mettre de côté et de faire sauter les oignons, ainsi que d’autres légumes de choix tels que les carottes, le céleri et les tomates. Quelques herbes fraîches telles que le thym et l’origan sont mélangées, puis le pot est déglacé avec du vin blanc sec pour enlever la croûte savoureuse du fond. Les jarrets sont rajoutés dans la marmite, plus de vin est ajouté, puis la marmite est laissée à mijoter lentement pendant environ deux heures.
L’osso buco peut être préparé sur la cuisinière, auquel cas il nécessite une surveillance attentive, ou au four. Dans les deux cas, le plat est terminé lorsque la viande est si tendre qu’elle a commencé à se détacher de l’os, et il est traditionnellement servi avec de la gremolata, un assaisonnement italien à base de persil finement haché, d’ail et de zeste de citron râpé.
Osso buco signifie « trou d’os » en italien, soulignant le rôle de la moelle osseuse dans le plat fini. La moelle osseuse a une saveur riche et très distinctive qui est renforcée par le processus de ragoût lent. Malheureusement, il peut également être une source potentielle d’infection par la maladie de Creutzfeld-Jakob (MCJ), connue sous le nom d’encéphalite spongiforme bovine (ESB) ou vache folle chez les bovins. Cette maladie neurologique est mortelle et incurable, donc si vous vivez dans une région où l’approvisionnement en bœuf est précaire, vous voudrez peut-être sauter la moelle pour des raisons de sécurité.