Les farines pâtissières se présentent sous différentes formes, du blé entier à la farine blanche raffinée, et il est important de savoir laquelle utiliser pour différentes applications de cuisson. La farine de blé entier à pâtisserie est souvent utilisée pour les pains et les gâteaux plus denses, car elle contient plus de protéines de gluten, ce qui crée une texture plus dense et plus dure. La farine blanche, ainsi que la farine à pâtisserie blanche, contient moins de protéines, ce qui la rend idéale pour les produits de boulangerie légers et moelleux tels que les gâteaux des anges ou les cupcakes. Des farines pâtissières sans gluten sont également disponibles, mais en raison de leur manque de protéines contenant du gluten, il peut être plus difficile de trouver les bonnes combinaisons de farines à utiliser dans différentes recettes de pâtisserie.
Le choix de la meilleure farine pâtissière pour réaliser des pâtes feuilletées, des gâteaux et des biscuits dépend principalement de la quantité de protéines présentes dans la farine. Cette protéine présente dans la farine de blé et de pâtisserie est appelée gluten, qui se comporte comme un liant et donne de l’épaisseur et de la texture au produit de boulangerie final. Lorsque vous préparez de la pâte feuilletée ou d’autres pâtisseries légères telles que des beignets ou des cupcakes, il est important de choisir une farine à pâtisserie faible en protéines. Cela garantit que le produit cuit final est léger et moelleux, car la texture dure du gluten est présente en beaucoup moins de quantités.
Lorsque vous préparez des craquelins, des biscuits croustillants ou d’autres produits de boulangerie dont la texture est plus dure, il est préférable de choisir une farine qui contient une plus grande quantité de protéines. Plus la farine contient de protéines, plus elle contient également de gluten, ce qui donne au produit de boulangerie final une sensation plus lourde et plus dense. La plupart des produits à base de blé entier et de grains entiers contiennent plus de protéines, car aucune partie du grain n’a été retirée de ces produits pendant la transformation. La farine de blé blanche, en revanche, est le meilleur choix pour les pâtisseries plus légères, car ce type de farine a été raffiné, avec plus de protéines et de gluten retirés du grain.
La farine pâtissière sans gluten peut être plus difficile à trouver, car elle manque des protéines nécessaires à l’élasticité des farines à base de blé. Le plus souvent, un cuisinier mélangera différentes farines sans gluten, tout en ajoutant un substitut de gluten au mélange. Pour des pâtisseries plus légères, les chefs sans gluten peuvent mélanger de la fécule de maïs avec de la farine de pomme de terre et de la levure chimique, ainsi que de la gomme de xanthane pour agir comme gluten. Pour les pains et les produits de boulangerie plus denses, les options de farine pâtissière sans gluten peuvent inclure de la farine d’amande, car cette farine sans gluten est très riche en protéines et en matières grasses.