La viande séchée est une viande qui a été rapidement séchée avec un frottement au sel pour retarder la détérioration, puis séchée lentement. Il existe un certain nombre de recettes traditionnelles pour faire du saccadé, et des variations sur cette viande en conserve classique peuvent être trouvées partout dans le monde. Il est relativement facile de faire sauter de la viande à la maison, mais vous devez faire très attention à la détérioration, car une viande séchée mal faite peut être dangereuse à manger. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre précis et des outils appropriés, n’essayez pas de secouer la viande à la maison. Vous pouvez également suivre un cours de conservation de la viande et de boucherie qui améliorera vos compétences et votre confiance en vous.
Selon le département américain de l’Agriculture, la viande doit être chauffée à un minimum de 165 degrés Fahrenheit (73 degrés Celsius) avant d’être secouée. Cela tuera tous les agents pathogènes dans la viande, réduisant ainsi la probabilité de faire de la mauvaise viande séchée. Pendant le processus de durcissement, le saccadé doit être maintenu à 130 degrés Fahrenheit (54 degrés Celsius) en tout temps et l’humidité doit être maintenue très basse. Avant de décider de secouer la viande, assurez-vous d’avoir les outils dont vous avez besoin pour la sécher.
Il existe plusieurs façons de déshydrater la viande pour la viande séchée. La méthode traditionnelle consiste à sécher au soleil dans un endroit aéré et sec, mais cela peut entraîner des agents pathogènes. Si vous voulez essayer de faire de la viande séchée plus traditionnelle, essayez de construire une armoire à viande séchée avec des écrans afin que la viande puisse être exposée aux brises pendant qu’elle sèche, et contrôlez la chaleur avec un petit feu ou un tas de charbon de bois. Vous pouvez également utiliser un déshydrateur pour secouer la viande ; cet outil est idéal à cet effet, car il est conçu pour maintenir la basse température nécessaire pour faire du saccadé. Certains cuisiniers utilisent simplement le four ; utilisez un thermomètre pour surveiller la température si vous décidez de le faire.
Pour faire sauter de la viande, commencez par choisir un morceau de viande maigre le plus frais possible. Coupez tout le gras de la viande, car le gras peut rendre le saccadé rance. Coupez la viande en lanières de taille égale et faites-les mariner dans un mélange salé, à sec ou à la marinade de votre choix. Une cure de sel est traditionnelle, et elle aidera à lutter contre la putrescence. Laissez la viande durcir pendant la nuit au réfrigérateur, chauffez-la rapidement à la température recommandée par l’USDA, puis placez-la dans l’emplacement de séchage de votre choix. Lorsque le saccadé devient noir foncé et cassant, c’est fini. Dans un four ou un déshydrateur, cela peut prendre aussi peu que huit heures, selon l’épaisseur de la viande, tandis qu’à l’extérieur, cela peut prendre plus de temps.
Le saccadé fait maison peut ne pas toujours résister à un stockage à température ambiante, car il n’est pas chargé de stabilisants. Si vous n’êtes pas familiarisé avec la manipulation et la salaison de la viande, vous devez conserver votre saccadé au réfrigérateur ou au congélateur et l’utiliser relativement rapidement. Si la viande sent ou semble douteuse après ou pendant le processus de salaison, jetez-la. Il vaut mieux gaspiller de l’argent que de tomber malade à cause d’une viande mal séchée ! Jerky peut également être fait avec du tofu et du seitan, pour les Spiegatos végétariens et végétaliens.