La pâte de Maure, plus communément appelée par son nom espagnol, mazamorra, est un aliment latino-américain à base de maïs. Le maïs est dérivé du maïs sucré ou du hominy, puis cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre pour créer du mazamorra. Selon la culture, le plat ressemble généralement à une bouillie de semoule de maïs ou à du gruau, bien qu’il soit également servi comme boisson non alcoolisée dans certains pays. Aliment polyvalent à base de maïs, la pâte de Moor est servie dans d’innombrables recettes pour différentes bouillies, plats d’accompagnement et desserts, ou comme boisson.
Issu d’une culture originaire des Amériques, le mazamorra à base de maïs n’est apparu dans la culture espagnole qu’après la découverte du Nouveau Monde. Avant la colonisation précoce et l’exportation du maïs vers l’Europe, les plats à base de maïs se trouvaient principalement dans des cultures telles que les Aztèques et les Incas. Aujourd’hui, la mazamorra est un aliment traditionnel latino-américain, commun au Pérou, à la Colombie, au Paraguay, à Porto Rico et à d’autres pays d’Amérique latine.
La base mazamorra est souvent vendue par des marchands ambulants dans des pays comme la Colombie. Composé de maïs concassé et ramolli bouilli dans de l’eau avec de la cendre de fougère ou du bicarbonate de soude, les acheteurs utilisent la base pour créer des desserts familiaux traditionnels, des plats d’accompagnement de repas de midi ou des boissons. Dans certaines cultures, la base, ou peto, est devenue un aliment de base pour lutter contre la famine pendant les famines ou autres pénuries alimentaires. Au fil des siècles, le peto est devenu un aliment traditionnel.
Au Pérou, une préparation populaire de mazamorra, connue sous le nom de mazamorra morada, est servie en dessert. En utilisant du maïs violet indigène du Pérou, le maïs est cuit avec de l’eau, des fruits tels que l’ananas, la cannelle et d’autres ingrédients pour produire une gelée violette. Le plat est particulièrement populaire à Lima et dans d’autres régions métropolitaines du Pérou.
La Mazamorra Colombiana est servie à la fois comme plat d’accompagnement ou dessert et comme boisson non alcoolisée en Colombie. Le maïs blanc ou hominy est cuit dans l’eau jusqu’à la formation de boules très molles et pâteuses. Servi avec du maïs et du bouillon, le plat est généralement accompagné de panela. La panela est un gâteau sucré à la canne à sucre, très similaire à la cassonade, utilisé pour sucrer les desserts ou tremper dans les bouillons. Le bouillon de mazamorra Colombiana est considéré comme une boisson après le dîner, souvent sucrée en plongeant la panela pour ramasser les boules de maïs molles.
À Porto Rico, la mazamorra est servie comme une bouillie de semoule de maïs. Plutôt que de cuire le maïs dans de l’eau, il est cuit dans du lait. L’amidon de maïs est ajouté pour épaissir la bouillie. Les garnitures telles que la cannelle ou les fruits frais ne sont pas rares, surtout lorsqu’elles sont servies aux repas tôt dans la journée.