Les papas rellena, littéralement pommes de terre farcies, sont des boulettes frites, ou des boules légèrement aplaties, de purée de pommes de terre fourrées à la viande. C’est un plat de pommes de terre traditionnel dans plusieurs pays d’Amérique du Sud, à Cuba et à Porto Rico. À la fois aliment de rue et plat préparé dans les maisons et les restaurants, les papas rellena sont largement considérés comme un aliment réconfortant.
Au Pérou et au Chili, les papas rellena sont assez grosses, de la taille d’une pomme de terre et en forme de pomme de terre. Les pommes de terre sont bouillies, puis épluchées et écrasées. Une fois refroidis, ils sont pétris avec du sel et un œuf pour faire une pâte souple. La garniture est du bœuf haché ou haché assaisonné avec des raisins secs, des olives noires, des tomates hachées et des œufs durs. Ils sont souvent servis avec une sauce à base d’oignons.
Les papas rellena colombiennes sont plus petites que celles servies au Pérou et préparées d’une manière légèrement différente : des boulettes farcies de purée de pommes de terre nature sont trempées dans la pâte avant d’être frites. Ils sont servis aussi bien chauds que froids, pour le goûter et parfois pour le petit-déjeuner. Une variété de garnitures sont utilisées, y compris certaines qui ne sont que des légumes hachés, comme des pois et des carottes, avec des assaisonnements. Si une garniture de viande est utilisée, elle contient souvent du riz et des œufs. La sauce Aja, faite de tomates fraîches hachées et de piments avec du vinaigre et du jus de citron vert, peut être servie avec eux.
La version cubaine utilise de la purée de pommes de terre mélangée à des jaunes d’œufs et parfois du lait, moulée autour d’une garniture de picadillo. Le picadillo est un plat de bœuf haché à base de tomates, d’assaisonnements, d’olives vertes et de raisins secs. Les boules moulées sont trempées dans du blanc d’œuf légèrement battu et roulées dans de la chapelure séchée ou des corn flakes concassés, puis réfrigérées avant d’être frites. Les boulangeries traditionnelles cubaines vendent parfois des papa rellenas à la pièce.
A Porto Rico, on les appelle relleno de papas. Les garnitures peuvent être du porc, du bœuf ou du poulet, cuits avec des tomates, des assaisonnements, des olives vertes hachées et des câpres. La purée de pommes de terre est mélangée avec du sel, de la farine et des œufs avant que les boulettes ne soient assemblées et frites.
Quelle que soit la recette, les papas rellena sont soit frites soit frites dans plusieurs pouces d’huile, à peu près assez pour monter à mi-hauteur des boules, et retournées une fois. Une huile au goût neutre avec un point de fumée élevé est la meilleure pour la friture. Il est important de les manipuler avec douceur car ils sont un peu fragiles. Si un enrobage ou une pâte n’est pas utilisé, les tremper dans un œuf légèrement battu aidera les papas rellena à rester intactes pendant la friture.