Le queso anejo est un type de fromage mexicain à pâte ferme qui fond très bien, ce qui amène les gens à l’utiliser dans des recettes cuites au four et grillées. Ce fromage peut également être émietté sur des plats comme des enchiladas et des tacos pour ajouter de la saveur. De nombreux marchés mexicains vendent ce fromage, et dans les zones où les marchés mexicains ne sont pas une option, certains grands supermarchés et épiceries peuvent le stocker avec leurs ingrédients ethniques. Si une recette demande ce fromage et que vous ne le trouvez pas, vous pouvez essayer d’utiliser de la feta ou du parmesan comme substitut.
En espagnol, queso anejo signifie littéralement fromage affiné. Il peut être élaboré au lait de chèvre ou de vache, selon les régions, et le vieillissement commence dans un moule, pour compacter le fromage et assurer sa densité. Traditionnellement, ce fromage est roulé dans du paprika pour lui donner un peu de mordant, et il est fortement salé pour la conservation.
Selon l’âge du queso anejo, il peut être très friable ou beaucoup plus dense. Les fromages plus denses peuvent être râpés pour la cuisson, tandis que les plus jeunes peuvent être émiettés à la main. Dans les deux cas, le fromage a une saveur salée et une morsure piquante, grâce au paprika et au processus de vieillissement. Cependant, la saveur du fromage n’est généralement pas trop agressive, à moins qu’il ne soit fait avec du lait de chèvre, auquel cas il peut être un peu plus piquant.
Lorsque le queso anejo est cuit avec des plats comme les enchiladas, il a tendance à fondre très uniformément, répartissant ainsi sa saveur dans tout le plat. Lorsqu’il est émietté sur des plats finis tels que des tacos, le fromage conserve sa texture, fondant un peu au contact de la chaleur et ajoutant une saveur salée avec une pointe d’onctuosité. Le queso anejo peut également être roulé dans des burritos, émietté sur des salades ou grillé avec divers aliments, selon le goût du cuisinier, et l’utilisation de ce fromage n’est en aucun cas limitée aux recettes d’Amérique latine.
Pour une version plus douce du queso anejo, les cuisiniers peuvent essayer d’utiliser le queso fresco, ou fromage frais, qui fond également bien et a une saveur crémeuse. Le Queso fresco est moins salé, car il est conçu pour être utilisé rapidement, et il a une texture friable et lâche qui est généralement très facile à travailler. Les deux fromages sont largement utilisés dans toute l’Amérique latine et les Caraïbes dans un large assortiment de recettes ; si vous avez déjà été intrigué par le fromage légèrement sec et friable des plats de ces régions, vous avez goûté ce fromage.