Le murri était un condiment à base d’orge le plus souvent associé à la cuisine arabe au Moyen Âge. Il était utilisé comme une sorte de sauce ou de ragoût pour compléter un plat principal, et il était parfois utilisé comme substitut de sel. Murri n’est plus un aliment produit. Il est également connu sous le nom d’al-murri ou almori.
Byzance, ou l’empire byzantin, est considéré comme le site d’origine de murri. Certains historiens et experts culinaires pensent que le ragoût est probablement issu du garum. C’était un condiment de sauce de poisson fermenté que les anciens Grecs ont créé, mais qui a été transmis aux Romains lorsqu’ils ont inclus la Grèce dans leur vaste empire. Il est possible que le garum se soit transformé en murri au moment où la partie orientale de l’empire romain s’est transformée en une unité politique plus distinctive connue dans l’histoire sous le nom de Byzance, la moitié occidentale, ou Empire romain d’Occident, cessant d’exister après 476.
Comme Byzance englobait une grande partie du monde arabe, le murri est devenu un condiment populaire dans cette région au 13ème siècle. Selon les documents écrits de l’époque, il y avait en fait deux recettes pour le condiment, la plus populaire étant la version à base d’orge. Cela impliquait d’envelopper des feuilles de figuier autour de la pâte d’orge crue et de la laisser reposer dans des conditions chaudes dans des conteneurs pendant une période de 40 jours. Ensuite, du sel et de l’eau ont été ajoutés à la pâte moulée en décomposition, et le mélange a été laissé reposer encore 40 jours, ce qui a donné une pâte brun foncé. Selon certains auteurs, les gens ont généralement commencé la production de la pâte vers la fin du mois de mars.
La méthode moins populaire de production de murri était beaucoup plus rapide. Avec la recette alternative, une pâte d’orge salée était cuite à une dureté considérable, puis réduite en miettes et trempée dans l’eau pendant un jour ou deux. Pendant ce temps, un autre mélange a été préparé à partir d’eau bouillie et de plusieurs ingrédients comprenant du lait de graines de pin, des raisins secs et plusieurs types d’herbes et de plantes à fleurs. Ce mélange a été ajouté au premier et bouilli jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine épaisseur. Murri fait avec du lait était généralement appelé kamakh.
L’Espagnol Jambobinus de Crémone, qui a vécu dans la ville italienne de Venise au XIIIe siècle, a traduit la recette du murri en latin dans son livre Liber de Ferculis et Condimentis, ou Le livre des plats et des assaisonnements, pour un public européen. Malheureusement, il a bâclé la traduction, ce qui a entraîné une omission de la phase d’orge pourrie de la production de sauce. Par conséquent, les Européens qui ont essayé la recette ont obtenu une substance non comestible et salée au lieu d’une sauce épaisse et savoureuse. En conséquence, le murri n’a jamais fait son chemin en Europe, et à la fin du 13ème siècle, le condiment s’était même éteint dans le monde arabe.