Le rakfisk est un plat de poisson traditionnel norvégien composé de poisson d’eau douce cru mais fermenté, généralement de la truite. Dans la plupart des préparations, le poisson est trempé dans de la saumure peu de temps après la capture et fermenté en fûts pendant plusieurs mois pour préserver sa fraîcheur. C’est habituellement un plat d’hiver et il est populaire lors des célébrations de Noël en Norvège et dans toute la Scandinavie. Le poisson est généralement servi sur du pain plat avec de la crème sure, des oignons, des œufs durs et des pommes de terre comme garniture.
On pense que les Vikings et les Norvégiens médiévaux ont été les pionniers des préparations de rakfisk qui persistent à ce jour. Une grande partie des terres norvégiennes est côtière et la pêche y a longtemps été une industrie majeure. Avant que la réfrigération ne soit monnaie courante, les premiers habitants ont dû trouver des moyens de faire durer le poisson et d’autres viandes, en particulier pendant les rudes hivers arctiques. La fermentation et la salaison étaient l’une des façons dont ils conservaient le poisson. Les préparations traditionnelles de rakfisk et d’autres plats de poisson marinés, en gelée ou fermentés, bien qu’elles ne soient plus nécessaires, sont devenues une partie importante de la cuisine et de la culture norvégiennes.
A l’origine, la principale récolte de poisson se faisait à l’automne. Le poisson était généralement enterré dans des fûts de saumure dans le sol gelé pour fermenter. Selon ce calendrier, le rakfisk était prêt à être consommé vers Noël. La technologie moderne permet la préparation et la fermentation toute l’année, mais le plat reste le plus populaire dans les préparations et les célébrations hivernales. Un festival annuel du rakfisk a lieu chaque année en novembre dans l’est de la Norvège, ce qui ouvre la saison officieuse du rakfisk.
Les cuisiniers norvégiens modernes préparent le rakfisk de la même manière que leurs ancêtres médiévaux, mais avec un équipement plus moderne. Une fois pêché, le poisson est vidé, mais laissé dans sa peau. La chair est trempée dans la saumure pendant quelques jours, puis rincée et transférée dans une chambre de saumurage sous pression où elle restera un à trois mois. Pendant ce temps, les protéines du poisson se décomposeront, la saumure deviendra alcoolique et l’alcool naturellement créé préservera le poisson.
Le rakfisk est l’un des nombreux plats de poisson crus populaires dans la cuisine scandinave. Le gravlax ou gravlak est un plat de poisson fermenté similaire à base de saumon, et le torrfisk est une préparation de morue séchée. D’autres plats de poisson traditionnels norvégiens comme le lutefisk ont un goût saumuré et fermenté similaire à celui du rakfisk, même s’ils sont cuits.
Bien qu’il soit traditionnel, le plat n’est pas universellement apprécié des Norvégiens. Comme tous les aliments fermentés, il peut s’agir d’un goût acquis. Beaucoup trouvent également l’odeur troublante, bien qu’il y ait aussi ceux qui découvrent qu’ils la trouvent très attrayante. Indépendamment des goûts individuels, de nombreux Norvégiens au pays et à l’étranger mangent du rakfisk à Noël et lors d’autres réunions de famille pour la tradition et le patrimoine, au moins.