Le sel citrique est en fait un acide, pas du sel comme le pensent traditionnellement les cuisiniers. C’est une substance acide que l’on trouve couramment dans les agrumes et qui est ajoutée aux aliments pour leur donner un goût plus acidulé et aigre. D’autres industries utilisent également du sel citrique, qui apparaît comme un bain d’arrêt dans la photographie, un additif dans les produits capillaires et comme adoucisseur d’eau. De nombreuses épiceries vendent ce sel, généralement dans les épices ou dans la section des aliments casher. Il peut également être étiqueté comme sel acide ou acide citrique.
L’acide citrique a été découvert pour la première fois dans les fruits acides au moins dans les années 1300, et il a été isolé dans les années 1700. La substance se transforme en une poudre cristalline blanche lorsqu’elle est séchée, et elle n’apparaît pas seulement dans les agrumes. En fait, la grande majorité de l’acide citrique moderne est créée par fermentation, généralement en faisant croître des bactéries sur du saccharose, produisant de l’acide citrique comme sous-produit. Depuis qu’il a été identifié pour la première fois dans les agrumes, l’acide citrique continue de porter le nom citrique.
Lorsqu’il est utilisé en cuisine, ce sel peut changer complètement la saveur d’un aliment. Les cuisiniers qui ne le connaissent pas devraient utiliser le sel citrique avec parcimonie, car il peut ruiner un plat s’il est utilisé en excès. Quelques grains peuvent être utilisés comme substitut du jus d’agrumes dans une large gamme d’aliments, pour obtenir la saveur acidulée souhaitée. Certains cuisiniers tempèrent l’acidité avec du sucre, en particulier dans les plats asiatiques. Il est également utilisé dans la conservation des aliments et la mise en conserve, car le sel citrique est un excellent conservateur.
Étant donné que la substance en poudre disponible dans les supermarchés est un concentré, elle peut irriter la peau nue ou les muqueuses. Des précautions doivent être prises lors de sa manipulation, bien qu’il soit parfaitement sûr de le consommer lorsqu’il est dissous dans les aliments. Un petit nombre de personnes sont sensibles au sel citrique, en particulier à de fortes concentrations, et elles peuvent vouloir l’éviter lorsque cela est possible. Il a également été démontré qu’une consommation excessive est nocive pour l’émail des dents, car l’acide peut devenir corrosif.
Il existe également des utilisations de cet acide dans la maison. Il peut être utilisé dissous dans l’eau comme nettoyant et il est particulièrement efficace pour éliminer les taches d’eau dure des éviers et de la vaisselle. Si l’eau dure est un problème, du sel citrique peut également être ajouté aux charges de linge afin que le détergent mousse correctement, en supposant que le détergent ne contienne pas déjà de sel citrique.