Saltimbocca est un plat méditerranéen originaire d’Italie, bien qu’il soit largement consommé dans toute l’Europe du Sud. Les composants exacts et la préparation du saltimbocca varient, mais la clé du plat est l’inclusion d’une viande telle que le veau, le porc ou le poulet, et l’utilisation de prosciutto pour l’envelopper pour la cuisson. Le résultat est un plat très riche et savoureux qui peut être consommé en entrée ou en entrée, et accompagné d’un large assortiment d’aliments complémentaires.
En italien, saltimbocca signifie sauter dans la bouche, ce qui est censé être une référence au fait que le plat est si bon qu’il saute littéralement dans la bouche du convive. Il est préparé en enveloppant la viande de son choix dans du prosciutto finement emballé, en ajoutant quelques feuilles de sauge, puis en faisant mariner la viande dans un mélange qui varie selon le pays où le plat est préparé. Ensuite, la saltimbocca est sautée et servie avec son jus de cuisson ; des câpres peuvent également être ajoutés, dans certaines régions.
En règle générale, la viande est pilée, pour la rendre extrêmement tendre. Le martelage ramollit également la viande, lui permettant d’absorber plus de marinade et plus d’égouttement pendant le processus de cuisson. Comme vous pouvez l’imaginer, la saltimbocca n’est en aucun cas pauvre en graisses, et les graisses font partie de ce qui rend le plat si riche et savoureux.
Une sorte de vin est la base la plus courante pour la marinade, le célèbre Saltimbocca alla Romana étant préparé avec du marsala. Il est également possible de voir des marinades d’eau salée, ou d’huiles aromatisées. La marinade est généralement simple, car le but est de laisser transparaître les saveurs de la viande sans interruption, et une certaine marinade peut être réservée pour déglacer la poêle après la cuisson, en veillant à ce que toutes les savoureuses gouttes soient conservées pour habiller la viande. .
Vous pouvez voir des quartiers de saltimbocca servis dans le cadre d’un repas complet, mais les cuisiniers peuvent également découper le plat en morceaux de la taille d’une bouchée à utiliser comme apéritif. Les vins blancs ont tendance à mieux se marier avec la saltimbocca, selon la viande choisie, et le plat peut être servi en été ou en hiver, selon les goûts personnels. Pour une touche de saltimbocca traditionnel, les cuisiniers peuvent également jouer avec d’autres viandes, ou un saltimbocca qui est conçu pour être servi comme charcuterie.