Schmaltz est rendu gras. Dans la tradition juive, il est fabriqué en faisant de la graisse de poulet ou d’oie, et le terme est également utilisé dans certaines parties de l’Allemagne et de la Pologne pour désigner la graisse de porc fondue utilisée dans la cuisine traditionnelle. Cette graisse fondue peut être utilisée pour la friture et l’assaisonnement, et comme tartinade pour des choses comme le pain. Comme d’autres types de matières grasses raffinées utilisées dans la cuisine traditionnelle, le schmaltz est né par nécessité et s’est si bien intégré dans la cuisine traditionnelle qu’il est désormais un ingrédient prisé. Les traditionalistes soutiennent qu’ils peuvent également détecter des substitutions à l’ingrédient d’origine dans les plats mis à jour.
La graisse est rendue en coupant la graisse crue en petits morceaux et en la faisant cuire lentement pour lui permettre de se liquéfier. Ensuite, la graisse est versée, laissant des morceaux solides derrière elle, et elle peut être filtrée pour plus de clarté. Lorsqu’il est rendu correctement, le schmaltz ne doit pas rancir, car l’eau et les protéines qui le provoquent ont été éliminées. La graisse sera également de couleur crémeuse à blanche.
Les cuisiniers ont commencé à travailler avec du schmaltz parce qu’ils n’avaient pas accès aux huiles de cuisson telles que l’huile d’olive et l’huile végétale. Plutôt que de laisser les graisses d’origine animale se perdre, les cuisiniers ont utilisé cette graisse, finissant par raffiner la graisse spécifiquement pour le schmaltz. Certains cuisiniers aromatisent le leur en ajoutant des pommes et des oignons au fur et à mesure du rendu, créant des restes connus sous le nom de gribenes qui regorgent de saveur. La graisse peut être utilisée pour tout, des poêles à huile à l’assaisonnement des plats de nouilles, et certaines personnes l’utilisent comme tartinade comme du beurre sur leur pain, le schmaltz ayant tendance à se marier mieux avec des pains sombres et copieux comme le seigle traditionnel.
Lorsqu’il est fabriqué à partir de graisse de porc, le schmaltz n’est bien sûr pas casher, mais le saindoux qui en résulte peut être utilisé dans de nombreux plats allemands et polonais. Le saindoux fondu est parfois disponible dans les épiceries mexicaines et allemandes, tandis que le vrai schmaltz peut être trouvé dans les magasins qui s’adressent aux communautés juives européennes. Les cuisiniers peuvent également en fabriquer eux-mêmes, certains bouchers vendant de la graisse brute pour les cuisiniers à domicile.
Le mot schmaltz est yiddish, emprunté directement à l’allemand. En plus de faire référence à la graisse, le terme est également utilisé pour décrire une sentimentalité excessive ou larmoyante. Cette utilisation apparaît principalement aux États-Unis, où un certain nombre de mots empruntés au yiddish sont utilisés comme argot, tels que schmuck, loafer et bluffer. Cette utilisation en argot du mot est probablement liée à la saveur et à la texture intenses et irrésistibles du schmaltz, qui peuvent sembler excessives aux personnes qui ne connaissent pas cet ingrédient.