La panade est généralement l’un des deux plats différents : une pâte épaisse utilisée pour lier d’autres ingrédients ensemble ou une casserole cuite au four similaire à la farce au pain traditionnelle et à la soupe à l’oignon française. Bien que le mot lui-même soit utilisé pour les deux aliments, le résultat final de chaque plat est assez différent, le premier étant utilisé dans d’autres plats et le dernier étant un plat complet. Les deux types de panade, cependant, sont généralement faits avec du pain et peuvent être d’excellentes utilisations pour les restes de pain ou le pain rassis.
Lorsqu’elle est utilisée pour décrire une pâte humide et épaisse, la panade est généralement utilisée pour lier d’autres ingrédients ensemble pour faire un produit final. Dans cet usage, il est souvent fabriqué à partir d’une combinaison de lait, de bouillon aromatisé, d’œuf et de beurre avec une source d’amidon. Bien que cet amidon puisse être du riz, de la pomme de terre ou même de la farine de blé, de la chapelure blanche est souvent utilisée dans cette préparation. La panade elle-même a généralement à peu près la même consistance que la pâte à pain humide et est généralement utilisée pour lier d’autres ingrédients, tels que la viande râpée et les légumes en dés, et peut donner de la texture et de la saveur à un plat.
Ce type de pâte à panade est généralement utilisé avec parcimonie, car une partie déséquilibrée par rapport aux ingrédients liés peut submerger les autres saveurs et diminuer le plat. L’autre type de panade, cependant, est un plat à part entière et ne nécessite aucun autre ingrédient ou additif liant pour être servi. Une panade qui est son propre plat est similaire à une farce en ce sens qu’elle commence avec du pain qui a été transformé en miettes ou coupé en gros cubes. Ce pain est la base du plat et toute sorte de pain rassis ou restant peut être utilisé, surtout s’il a durci, car le processus ramollira considérablement le pain.
Le pain est utilisé pour couvrir le fond d’un plat allant au four ou des ramequins individuels et d’autres ingrédients tels que des légumes et du fromage râpé sont ajoutés. Ceux-ci sont construits les uns sur les autres en couches alternées de pain et de légumes jusqu’à ce qu’ils soient complets, puis le bouillon est versé sur tout le plat. Le pain rassis absorbe le bouillon, une grande partie du bouillon restant étant cuit hors du plat pendant qu’il cuit lentement dans un four. Cela permet au produit final de sortir légèrement velouté, avec le dessus du plat croustillant et le pain lui-même prenant une texture lisse et veloutée.