Les tortillas sont des pains plats sans levain à base de farine de maïs ou de blé, d’eau et de sel. Ils sont largement utilisés dans toute l’Amérique latine, mais sont plus étroitement associés à la cuisine mexicaine, où ils constituent l’essentiel de l’apport nutritionnel des Mexicains appauvris. Les tortillas sont utilisées dans des plats comme les tacos, les burritos ou les quesadillas, et lorsqu’elles sont rassies, elles sont frites et utilisées pour les frites, les chilaquiles ou la soupe de tortillas, également connue sous le nom de Sopa Azteca. Le terme est également utilisé en Espagne pour désigner un type d’omelette plate, et la racine des deux mots est la même : torta, ou petit gâteau.
Les Amérindiens ont été les premiers à travailler le maïs et ils fabriquent des tortillas depuis des siècles de façon traditionnelle. Les tortillas de farine ont été inventées plus tard et ne sont pas très répandues au Mexique, car le maïs est plus nutritif et généralement moins cher à obtenir. Bien que les machines de fabrication de tortillas soient utilisées pour la production commerciale, les tortillas faites maison sont largement disponibles au Mexique et dans d’autres parties du monde avec de grandes communautés d’immigrants. Les tortillas faites maison ont tendance à être plus flexibles, avec une saveur de maïs plus intense que certaines personnes trouvent préférable.
Pour faire des tortillas, un cuisinier commence avec du maïs séché entier et le fait bouillir dans une casserole avec de l’eau et de l’hydroxyde de calcium, familièrement appelé chaux éteinte ou tequesquite au Mexique. L’hydroxyde de calcium est un minéral alcalin qui desserre la peau du maïs et libère les nutriments qu’il contient. C’est l’une des raisons pour lesquelles la tortilla est si nutritive : la chaux éteinte libère des nutriments liés afin que le consommateur puisse en bénéficier. Ensuite, le cuisinier broie le mélange avec une pierre, en ajoutant périodiquement de l’eau pour que le mélange se transforme en une pâte lisse qui peut être formée en boules. Traditionnellement, les boules sont façonnées à la main en tortillas parfaitement uniformes, qui sont prêtes à cuire sur la plaque chauffante.
De nombreux cuisiniers à domicile qui fabriquent des tortillas utilisent une presse à tortillas, un appareil conçu pour produire des tortillas rondes et uniformes en les comprimant entre deux matrices en métal lourd. Les tortillas fabriquées commercialement sont souvent fabriquées sur d’énormes chaînes de montage avec des couteaux et des rouleaux, ce qui peut produire des tortillas encore plus rapidement qu’une presse à tortillas. Lors de l’emballage des tortillas pour l’expédition, elles sont généralement congelées afin qu’elles restent fraîches. Le Mexique exporte des tortillas dans le monde entier, mais le marché mexicain des tortillas emballées est en fait relativement petit, car les cuisiniers trouvent moins cher de faire des tortillas à la maison et ils préfèrent la saveur faite maison.
En 2006, des inquiétudes ont été soulevées au sujet d’une crise nutritionnelle au Mexique en raison de la hausse des prix du maïs, qui à son tour affectait les familles mexicaines appauvries. Au début de 2007, le gouvernement mexicain a commencé à réfléchir aux moyens de l’éviter, y compris les subventions gouvernementales pour le maïs. La perte des tortillas traditionnelles serait dévastatrice pour les familles mexicaines appauvries qui en dépendent pour leur alimentation, mais aussi pour la culture mexicaine en général, car la tortilla est un élément essentiel de la cuisine mexicaine.