Le tilgul est un bonbon indien à base de graines de sésame et d’autres ingrédients traditionnellement partagés à la veille de Makar Sankranti, un festival du 14 janvier marquant le début de la saison des récoltes. Les Indiens offrent le tilgul à la famille, aux amis et aux voisins en disant : Tilgul ghiya goad goad bola, ce qui signifie en gros : Mangez ce tilgul et partagez des paroles douces. Également appelé festival du cerf-volant, Makar Sankranti représente l’un des rares événements indiens célébrés un certain jour de l’année.
Les graines de sésame représentent une herbe courante lors de nombreux festivals indiens et donnent à la friandise une texture croquante. Les graines sont grillées dans une poêle chaude à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. La noix de coco et les cacahuètes concassées sont également dorées séparément pour faire du tilgul. Une forme de sucre, appelée jaggery, est fondue avant l’ajout de ghee.
Jaggery provient du jus concentré de canne à sucre non raffiné avec la mélasse encore intacte. Il peut également être fabriqué à partir de la sève des palmiers dattiers, des cocotiers et des sagoutiers. Cet édulcorant brun foncé a un goût similaire au sucre brun mais retient le fer, les vitamines et les minéraux.
Le ghee est un beurre clarifié exempt de particules solides de lait et d’eau. Les cuisiniers utilisent cette graisse comme ingrédient commun dans de nombreuses recettes en Asie et en Inde. Le beurre du caillé de yaourt est chauffé et agité constamment jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Le ghee est ensuite filtré à travers un tissu de mousseline pour éliminer tout sédiment restant. Il peut être fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne.
Les cuisiniers indiens se graissent les mains avec du ghee pour former des boules de tilgul. Le mélange durcit rapidement et peut nécessiter un réchauffage pendant la préparation de ce bonbon. La combinaison d’ingrédients laisse un arrière-goût distinct lorsque vous mangez cette gâterie croustillante.
Les graines de sésame prospèrent dans les climats chauds et ajoutent une saveur de noisette à de nombreux aliments. Les graines noires, rouges ou jaunes apparaissent généralement sur les pains, mais peuvent également être ajoutées aux légumes sautés ou aux plats de pâtes. Une pâte à tartiner contenant des graines de sésame peut être préparée avec de la mayonnaise et utilisée avec du thon ou de la volaille. En Inde, ces graines sont un aliment de base lors de la préparation de tilgul et de sauces.
Le tilgul servi pendant le festival Makar Sankranti, marqué par le soleil quittant le tropique du Cancer et entrant dans le Capricorne, est un exemple de l’importance des graines de sésame lors des célébrations indiennes. Ces graines sont ajoutées à l’eau de baignade ou posées sur la tête pour effacer les péchés. Certains rituels pendant la fête offrent des graines de sésame aux ancêtres décédés, parfois en les brûlant ou en brûlant de l’huile de graines de sésame. De nombreux Indiens pensent que manger ce bonbon et d’autres aliments contenant cette herbe pourrait conduire à un avancement spirituel.