Tom kha gai, littéralement poulet de galanga bouilli, est une soupe thaïlandaise populaire connue pour sa saveur intense de galanga et son riche bouillon crémeux à la noix de coco. Le galanga est un rhizome fibreux de couleur brun rougeâtre ou rose, apparenté au gingembre mais avec une saveur différente. Il a été décrit comme piquant, poivré et floral. Les autres ingrédients standard du tom kha gai sont la citronnelle, l’ail, les piments, les feuilles de lime kaffir, les champignons et la sauce de poisson.
Les ingrédients essentiels pour la saveur du tom kha gai sont le lait de coco et le galanga. Le plus souvent, la soupe est faite avec du poulet, mais de nombreuses recettes offrent l’alternative d’utiliser du poisson ou des crevettes à la place de tout ou partie du poulet. Les suggestions de versions végétariennes sont également courantes, avec du tofu ou des champignons mélangés remplaçant le poulet.
Faire tom kha gai est simple. Bouillon de poulet et citronnelle, feuilles de lime kaffir et une touche de sucre de palme sont portés à ébullition. Le galanga pelé et les piments oiseaux, coupés en tranches épaisses, cuisent avec les autres ingrédients aromatisants. Le galanga et les piments sont coupés en gros morceaux car ils ne sont pas destinés à être mangés, juste pour ajouter leur saveur à la soupe, et leur grande taille les rend faciles à éviter.
Le lait de coco en conserve et la sauce de poisson sont ajoutés une fois que la soupe a atteint l’ébullition. Pour une saveur plus riche, tout ou partie du lait de coco peut être remplacé par de la crème de coco en conserve. Le liquide de noix de coco fraîche, appelé jus de noix de coco, peut également être utilisé à la place d’une partie du lait de coco – donnant au tom kha gai une saveur intense de noix de coco fraîche – mais il n’épaissit pas la soupe, donc du lait ou de la crème de coco est toujours nécessaire .
Le poulet désossé en cubes, en dés ou en lanières cuit dans le bouillon aromatisé, absorbant la saveur du galanga. Les champignons sont ajoutés avec le poulet. Si les champignons remplacent le poulet, la soupe devient tom kha hed, champignons galanga bouillis. Pour les versions végétariennes, le bouillon de légumes et la sauce soja remplacent le bouillon de poulet et la sauce de poisson.
Des éléments de saveur supplémentaires sont souvent inclus, tels que des oignons ou des échalotes, de l’ail, de la racine ou des feuilles de coriandre, des tomates en dés et de la pâte de chili rôtie. Au Laos et dans les parties de la Thaïlande limitrophes du Laos, l’aneth est couramment utilisé. Parfois, la soupe est servie garnie de feuilles de coriandre, de tomates en dés ou d’autres éléments colorés. Tom kha gai est généralement servi avec du riz comme repas, ou seul comme collation.