Le kaffir ou tilleul kieffer est une variété d’agrumes d’Asie du Sud-Est qui a une saveur distinctive qui infuse de nombreux plats classiques de cette région du monde. La cuisine thaïlandaise en particulier utilise beaucoup de lime kaffir, et elle apparaît également dans les aliments d’Indonésie, du Cambodge, du Sri Lanka, de Chine et de Malaisie, entre autres. Des feuilles et des fruits frais de lime kaffir sont parfois disponibles sur les marchés asiatiques, et les feuilles séchées sont souvent facilement disponibles, en particulier dans les zones à forte population thaïlandaise. La chaux kaffir peut également être cultivée à la maison dans les zones USDA 10 et 11.
Comme beaucoup d’agrumes, le combava est festonné d’épines épaisses et pointues qui ont inspiré le nom scientifique Citrus hystrix. L’arbre produit des fruits extrêmement noueux en forme de poire et des feuilles distinctives en forme de sablier. Les feuilles de lime kaffir ressemblent à deux feuilles attachées bout à bout, et elles sont vert foncé et très brillantes, avec un soupçon de cuir. Les fruits sont vert vif à jaune et leurs écorces contiennent beaucoup d’huile savoureuse.
Les feuilles sont souvent mijotées dans des soupes et des currys pour donner une saveur florale distinctive d’agrumes. Les fruits peuvent être pelés pour leur zeste, qui est souvent inclus dans les sauces au curry telles que le curry vert thaïlandais, et les fruits peuvent également être pressés. Le jus de limes kaffir n’est généralement pas utilisé en cuisine, bien qu’il apparaisse dans les cosmétiques et les produits de rinçage des cheveux. Les feuilles, le zeste et le jus ont tous un arôme intense d’agrumes et une saveur aigre distinctive.
Lorsque des feuilles fraîches sont disponibles, elles sont préférables, car elles contiennent des huiles plus savoureuses. Certains marchés vendent également des feuilles congelées, lorsque les feuilles fraîches ne conviennent pas. Les feuilles séchées doivent être utilisées à une concentration plus élevée et doivent être conservées dans un endroit frais, sec et sombre. Si vous préparez beaucoup de plats en Asie du Sud-Est et que vous vivez dans une région subtropicale, il peut être plus pratique de faire pousser un tilleul kaffir et de récolter des feuilles et des fruits au besoin.
Il y a eu une certaine controverse sur le nom de la nourriture, puisque kaffir est un terme péjoratif en Afrique du Sud. Certaines personnes préfèrent l’appeler makrut ou magrood lime, car le lien entre l’argot offensant et cet arbre délicieux n’est pas clair. Il peut également être appelé limau purut, odu dehi, shauk-nu, swangi ou jeruk purut, selon la région de l’Asie du Sud-Est dans laquelle on se trouve.