Le moo goo gai pan est à l’origine un plat chinois qui est fait comme un sauté avec du poulet tranché, des champignons et des légumes enrobés de sauce. La plupart des versions occidentales familières du plat sont préparées à partir d’ingrédients plus pratiques que les légumes chinois d’origine, bien que certains aspects soient les mêmes. La création de moo goo gai pan est principalement une question de goût personnel, bien que certains éléments, tels que la sauce, puissent être modifiés pour augmenter ou diminuer l’intensité de la saveur. De nombreux composants du sauté peuvent être modifiés de manière mineure, ce qui affecte les saveurs résultantes et le caractère général de la nourriture.
L’une des parties les plus flexibles de la poêle moo goo gai est la sauce dans laquelle tous les ingrédients sont enrobés vers la fin de la cuisson. Il s’agit le plus souvent d’une combinaison de bouillon de poulet, d’alcool de riz ou de xérès et d’un peu de sucre. La saveur est intentionnellement légère pour refléter l’objectif de créer un repas léger et frais. Pour une saveur asiatique plus intense, de la sauce aux huîtres ou de la sauce soja peut être ajoutée en petites quantités. La sauce peut également avoir un goût aigre-doux avec l’ajout de vinaigre, de sucre ou de xérès sec.
Un ingrédient commun dans la sauce à ne pas négliger est l’ajout de fécule de maïs. En ajoutant de la fécule de maïs à la sauce et en la laissant chauffer, la sauce deviendra très épaisse et commencera à enrober la viande et les légumes au lieu de rester au fond de la casserole. L’effet global est différent de laisser réduire la sauce. Pour éviter la formation de grumeaux lors de l’ajout de fécule de maïs, celle-ci doit d’abord être complètement dissoute dans un liquide avant d’être mise à chauffer.
Le type de légumes ajoutés peut varier d’une cuisine à l’autre. La flexibilité de la poêle moo goo gai permet d’ajouter facilement tout ce qui est pratique, y compris les restes de légumes. Les légumes surgelés peuvent être ajoutés directement dans un wok chaud si les morceaux sont suffisamment petits. Un conseil important est de garder l’équilibre entre la quantité de viande et de légumes même si l’un ne domine pas l’autre, car faire moo goo gai pan consiste en partie à gérer l’équilibre de la texture et de la saveur. Cela peut être particulièrement vrai lorsque vous travaillez avec des champignons séchés et reconstitués, qui peuvent avoir une saveur beaucoup plus intense que les champignons frais.
La technique de cuisson utilisée pour faire la poêle moo goo gai peut également faire une grande différence. Comme de nombreuses recettes de sautés, il est destiné à être cuit rapidement à feu vif par étapes. Lorsqu’un élément – comme le poulet – est cuit, il est généralement retiré de la casserole pendant que l’élément suivant est cuit. En fin de cuisson, le tout est remis dans la casserole avec la sauce et réchauffé rapidement, après quoi il peut être servi bien chaud sur du riz blanc.