La purée aigre est un processus de distillation utilisé dans la production de whisky ou de bourbon. Le terme est également utilisé pour décrire la purée utilisée dans ce processus – une combinaison de céréales, de levure et d’eau qui a été retirée d’un lot d’alcool et laissée à fermenter. Ce processus de fermentation développe des bactéries ou des champignons sains qui empêchent la croissance de bactéries nocives. Un whisky sour mash est créé lorsqu’un nouveau lot de whisky est distillé en utilisant une partie du moût fermenté d’un lot précédent. Certains fans de whisky soutiennent que les spiritueux de la plus haute qualité sont fabriqués à l’aide du processus de purée aigre, ce qui donne une saveur piquante et forte.
Cohérence dans les lots
Tous les types de whisky ne sont pas fabriqués à l’aide du processus de purée aigre. Les personnes qui préfèrent ce type de whisky disent que l’utilisation de purée aigre comme entrée d’alcool maintient une cohérence de saveur dans chaque lot produit. Cela peut être souhaitable d’un point de vue économique, car les gens sont souvent conscients de la marque lorsqu’il s’agit d’alcools forts et peuvent vouloir la même saveur chaque fois qu’ils achètent la même marque. Dans d’autres formes d’alcool, comme le vin, des changements de saveur sont attendus d’un lot à l’autre. Certaines personnes ne se soucient pas de cette imprévisibilité et veulent que leur whisky ait le même goût à chaque fois.
Un processus similaire peut être utilisé pour faire du pain
Les principes derrière l’utilisation de purée aigre pour faire du whisky sont les mêmes que la raison pour laquelle un levain peut être utilisé pour faire du pain. Une entrée au levain, également appelée pâte du chef ou pâte mère, est une combinaison de levure mélangée fermentée, de farine et d’eau qui ont été conservées à partir d’un ancien lot de pâte et qui est utilisée pour faire de la pâte pour un nouveau lot de pain. La nouvelle pâte est mélangée au levain et un autre levain est conservé pour le prochain lot. Cela peut continuer d’un lot à l’autre, et les levains peuvent durer des années. Le processus de fermentation impliqué dans le maintien d’un levain au levain actif donne souvent au pain un goût aigre fin et constant que beaucoup de gens apprécient.
Inventeur peu clair
L’origine du processus de purée aigre pour faire du whisky n’est pas claire. La plupart des gens pensent qu’il a été inventé au début des années 1800 à la distillerie Old Oscar Pepper à Frankfort, Kentucky. Beaucoup de gens attribuent au Dr James C. Crow l’invention du procédé, mais d’autres attribuent le mérite au Dr Jason S. Amburgey. Les deux hommes travaillaient à la distillerie Old Oscar Pepper.