Aussi appelé tripous, le tripoux est un plat français d’estomac de mouton farci. L’estomac de mouton, lorsqu’il est utilisé à des fins culinaires, est appelé tripes. Le tripoux est similaire au plat écossais haggis et est en fait souvent considéré comme la version française du plat écossais. Originaire du Massif Central dans le centre-sud de la France, le tripoux est également très apprécié en Auvergne où il est produit commercialement. Il a généralement un goût plus doux que le haggis.
Contrairement au haggis, qui remplit tout l’estomac du mouton, le tripoux utilise des morceaux d’estomac coupés. Ces morceaux peuvent être remplis d’une variété d’ingrédients, mais comprennent généralement des épices, de la viande, des légumes et parfois des ris de veau. Ensuite, les tripes sont pliées ensemble et attachées avec de la ficelle avant d’être braisées. Chaque morceau a à peu près la taille d’une grosse boulette.
Le tripoux traditionnel utilise toujours de l’estomac de mouton plutôt que du veau, mais les versions non traditionnelles peuvent utiliser des tripes de veau pour le boyau. Bien que l’emballage n’inclue généralement pas de veau, la farce comprend souvent des tripes de veau, mais le jambon séché est également une option de viande. Des pieds de veau, de porc ou de mouton sont aussi parfois inclus dans le plat. La farce peut contenir aussi peu que 20 pour cent de produit carné ou jusqu’à 80 pour cent. La teneur en viande du plat traditionnel suit cependant ces pourcentages stricts.
L’oignon, le persil et le céleri sont également souvent inclus dans la farce. Des poivrons et des pignons de pin peuvent également être inclus dans certaines versions. Les assaisonnements, tels que le thym et l’ail sont également souvent inclus. Du sel et du poivre peuvent être ajoutés au goût, et la moutarde est un ingrédient fréquent. Le tripoux est normalement braisé au vin blanc.
Pour faire des tripoux, les ingrédients de la farce sont d’abord mélangés. Ensuite, les tripes sont coupées en ovales et chaque morceau est farci, plié et attaché avec de la ficelle. Une fois que tous les morceaux sont farcis, ils sont placés dans une casserole avec du vin blanc et mijotés jusqu’à sept heures. Le vin recouvre normalement le tripoux pendant la cuisson. Une fois terminé, le plat est souvent servi avec la sauce au vin blanc dans laquelle il a été cuit.
En Auvergne, en France, le tripoux est produit par des manufactures commerciales et vendu en boîte. Ces boîtes sont achetées sur les marchés d’Auvergne et sont également disponibles en ligne. Bien qu’il soit vendu régulièrement toute l’année, les ventes culminent en été pendant la saison touristique.
Le tripoux est souvent servi avec des pommes de terre, des pâtes ou parfois des tomates. Il est également souvent servi avec du vin. Les vins blancs secs sont le plus souvent servis avec ce plat, mais d’autres blancs et rouges sont également parfois servis.