Les amateurs de cuisine indienne connaissent sûrement les délices du vindaloo incendiaire, un incontournable du menu de la plupart des restaurants indiens. Mais cette entrée dans ses diverses incarnations – porc, bœuf, poulet, agneau, le porc étant la norme – est souvent aussi mal comprise dans sa préparation que son nom l’est dans la traduction. Populairement connu sous le nom de «vindy» en Grande-Bretagne, le vindaloo tel qu’il est servi dans le restaurant indien d’aujourd’hui ne ressemble généralement guère à son ancêtre d’origine, un plat originaire non pas d’Inde, mais d’Europe, et qui a été transporté dans la région de Goa. de l’Inde par les explorateurs portugais après la mission de Vasco de Gama dans ce pays en 1498.
Historiquement, vindaloo était appelé par son nom portugais, vinha d’alho, qui faisait référence aux arômes primaires de vinha, le mot portugais pour le vinaigre de vin, et alho, le terme pour l’ail, qui figuraient tous deux en bonne place dans la recette portugaise originale. et la modification indienne moderne du plat, maintenant connue sous le nom de vindaloo. La viande préparée à l’origine par cette méthode était du porc. Au fur et à mesure que les Portugais et leurs contributions culinaires étaient assimilés à la culture de Goa, l’influence de Goa a commencé à être évidente dans la vinha d’alho, avec l’ajout de puissants piments et de diverses épices, notamment le gingembre, la coriandre et le cumin.
La version actuelle de ce plat reflète cette évolution, le résultat étant un curry vinaigré plutôt fougueux, le plus souvent mais pas exclusivement avec du porc, comprenant souvent des oignons, des tomates et/ou du chou-fleur. Bien que le vindaloo traditionnel n’inclue pas historiquement les pommes de terre, les vindaloos modernes le font souvent, en raison d’un faux pas étymologique. Simplement, le mot pour pomme de terre en hindi est aloo. Au fil du temps, alors que la provenance portugaise devenait plus obscure, alho est devenu aloo, et une attente concomitante est apparue qu’il y aurait des pommes de terre dans un plat avec pomme de terre dans son nom. Peu à peu, les cuisiniers s’obligèrent à les inclure dans leurs vindaloos, le résultat étant savoureux, bien qu’inauthentique. De plus, les vindaloos au poulet et à l’agneau ont gagné en popularité, s’adaptant aux goûts et aux coutumes religieuses qui évitent le porc.
Bien que les vindaloo masalas, ou mélanges d’épices et d’assaisonnements qui donnent au vindaloo son feu piquant caractéristique, varient selon le cuisinier et la région, la plupart contiennent une combinaison des ingrédients suivants : ail, vinaigre, piments, coriandre, cumin, oignons, gingembre, grains de poivre, et du sel. Les autres ingrédients que l’on peut généralement trouver dans les vindaloo masalas comprennent les tomates, la cardamome, les graines de moutarde, le curcuma, le paprika, le poivre de Cayenne, les graines de fenugrec et les clous de girofle. Certaines recettes demandent l’ajout d’une petite quantité de cassonade, pour une touche de douceur pour contrebalancer l’acidité apportée par le vinaigre. De nombreux cuisiniers préfèrent faire mariner la viande dans le vindaloo masala pendant des heures, voire des jours avant la cuisson, estimant que cela rehausse les saveurs des épices indiennes de la marinade.