Le Sauternes est un vin doux élaboré avec des raisins spécialement préparés de la région du Sauternais, située dans la section Graves de Bordeaux en France. Ce qui rend ce type de vin unique, c’est l’utilisation de raisins qui ont été exposés à un champignon appelé pourriture noble. La pourriture fongique provoque une douceur accrue qui fait du Sauternes un vin de dessert français populaire. Les types de raisins à pourri noble utilisés à Sauternes comprennent les raisins Sauvignon Blanc, Sémillon et Muscadelle.
La douceur équilibrée et l’acidité de ce vin de dessert complètent la forte saveur des fromages affinés tels que le Roquefort et le Muenster. Les vins de pourriture noble sont généralement servis réfrigérés à environ 53 degrés Fahrenheit (11 degrés Celsius) avec des millésimes bien vieillis versés à une température légèrement plus chaude. Comme la plupart des vins de dessert français, le Sauternes est souvent vendu dans des bouteilles de 375 millilitres, soit la moitié de la taille d’une bouteille de vin traditionnelle de 750 millilitres. Les portions personnelles sont également plus petites que de nombreux vins à environ 2 à 3 onces liquides (59 à 88 millilitres) par verre à vin.
Les conditions météorologiques d’année en année influencent grandement le caractère de chaque millésime. Les pourcentages de raisins Sauvignon Blanc, Sémillon et Muscadelle sont ajustés pour chaque production pour offrir un équilibre optimal et une saveur riche. Certains Sauternes de haute qualité sont vieillis jusqu’à 100 ans pour intensifier leur diversité de saveurs et augmenter leur viscosité.
Le climat chaud et humide du Sauternais rend les vignes particulièrement sensibles à une infection fongique appelée botrytis cinerea. De nombreux vignobles de la région sont situés dans une zone entre deux rivières où se heurtent des masses d’air aux températures contrastées. Pendant les mois chauds d’été, ces conditions météorologiques ont tendance à créer une couche d’humidité qui tombe sur les vignes lorsque le soleil se couche. Cette couche de brume fournit une humidité suffisante pour la croissance fongique jusqu’à ce que l’eau soit évaporée dans la chaleur de l’après-midi. Les producteurs de Sauternes imitent souvent ces conditions lorsqu’elles ne se produisent pas naturellement en brumisant légèrement leurs vignes dans la fraîcheur du soir.
Le vin de Sauterne est différent du vrai Sauternes. Le terme vin de Sauterne désigne une grande variété de vins blancs produits en Californie. Les vins de Sauterne produits en Californie sont souvent des vins de dessert doux élaborés à partir de raisins de cuve blancs qui n’ont jamais été exposés au champignon de la pourriture noble. Le vin de Sauterne est souvent beaucoup moins cher que le vrai Sauternes français, mais a généralement une composante acide réduite et une saveur moins équilibrée.