Les anchois séchés sont le résultat d’un processus dans lequel les petits poissons sont pêchés, salé puis séché pour la conservation. L’anchois séché est un ingrédient populaire dans de nombreux types de plats d’Asie du Sud-Est. De l’Inde du Sud à la Corée et au Japon, les anchois séchés sont régulièrement utilisés pour ajouter de la saveur aux soupes et aux ragoûts, et ils sont appréciés comme collation rapide, condiment ou accompagnement. Bien que l’anchois séché est connu sous plusieurs noms, le processus de salaison et de séchage à l’air du poisson est uniforme dans toute la région. Les entreprises de pêche industrielle et un pêcheur artisanal crée des anchois séchés.
Un anchois séché est disponible dans une variété de tailles, certains mieux adaptés à certains usages que d’autres. Les plus petits anchois, mesurant moins de 3 pouces (7.62 cm) de longueur, sont mieux utilisés entiers dans les plats d’accompagnement, utilisé comme garniture ou mangé comme collation. Les gros anchois sont préférés pour les bouillons et autres bases dans lesquelles ils apporteront plus de saveur. Bien que ce soit a préférence purement personnelle, les petits anchois sont généralement utilisés entiers, avec la tête et les intestins intacts. Les plus gros anchois ont parfois la tête et les intestins enlevés, principalement parce que certaines personnes pensent que ces rubriques peut conférer une saveur off au plat.
Dans le sud de l’Inde, un anchois séché est connu comme un kozhuva. Il peut être utilisé pour ajouter de la saveur aux soupes ou peut être transformé en un curry d’anchois appelé kozhuva meen tilappicathu. La robuste industrie de la pêche dans les régions du sud de l’Inde, en particulier des régions comme le Kerala, signifie que le poisson et les anchois sont facilement disponibles et peu coûteux à utiliser en cuisine.
En Asie du Sud-Est, un anchois séché est appelé Ikan bilis. Il est couramment utilisé comme arôme dans les stocks de poisson. Les anchois sont également frits avec de l’ail ou des poivrons pour créer une collation croustillante. Ikan bilis est un ingrédient principal dans certaines variantes du condiment épicé au chili connu sous le nom de sambal. Le plus petit les anchois séchés peuvent être enrobés de sucre et de graines de sésame, créant une friandise sucrée.
Une poudre fine peut être formée par broyage le duvet l’anchois séché. Cette poudre peut être utilisée dans les soupes ou comme épice et a une saveur plus douce que l’anchois entier. La poudre d’anchois moulu contient une forte concentration de calcium en raison des arêtes du poisson, et il peut être utilisé pour créer un thé sain.
Dans un emballage à température ambiante, les anchois séchés peuvent durer jusqu’à un an. S’ils sont placés dans un congélateur, ils peuvent durer beaucoup plus longtemps. Tous les anchois séchés qui ont été entreposés trop longtemps donneront très peu ou pas de saveur aux plats auxquels ils sont ajoutés.