La sauce barbecue au vinaigre est le type de marinade le plus populaire pour le porc, le bœuf, le poulet et certains poissons grillés dans la région du sud-est des États-Unis. Contrairement à ses cousins célèbres, le barbecue de style Texas et le barbecue de Kansas City, la plupart des sauces barbecue à base de vinaigre ne sont pas sucrées et ne contiennent pas de sauce tomate, de pâte de tomate ou de ketchup. En général, les sauces au vinaigre pénètrent dans la viande marinée, l’imprégnant d’une saveur subtile qui acquiert des couches riches pendant le processus de barbecue.
Historiquement, on pense que les marinades au vinaigre du Sud sont originaires des esclaves des plantations, qui faisaient tremper les viandes dans du vinaigre, du piment et du poivre noir avant de rôtir le porc, le bœuf, la chèvre ou le poulet sur un feu de camp. Le vinaigre remplissait deux fonctions en plus d’aromatiser des coupes de viande souvent de qualité inférieure. L’acide acétique doux du vinaigre a aidé à attendrir la viande dure en attaquant les cartilages et le tissu conjonctif. Les marinades au vinaigre avaient également l’avantage supplémentaire d’aider à minimiser les bactéries qui auraient pu s’infiltrer dans la viande non réfrigérée.
Populaires en Géorgie et dans les Carolines, les recettes de sauce barbecue au vinaigre favorisent généralement le vinaigre de cidre de pomme par rapport au vinaigre blanc distillé ou à ceux à base d’autres fruits. La sauce est utilisée comme marinade de précuisson pour attendrir la viande et rehausser son goût, comme liquide à badigeonner pendant la torréfaction et dans les trempettes que certains convives appliquent après la cuisson de la viande. Dans certaines régions de Caroline du Nord et du Sud, les sauces au vinaigre peuvent contenir de la cassonade, du poivre de Cayenne, du poivron rouge ou d’autres piments forts ; la moutarde jaune ou une petite quantité de sauce tomate pourraient également se retrouver dans la recette. Alors que certains puristes s’y opposent, d’autres insistent sur le fait que l’ajout d’une variété d’herbes hachées, d’épices moulues, d’olives en purée ou d’autres ingrédients peut rendre une sauce barbecue au vinaigre unique.
Les cuisiniers à domicile utilisent des marinades et des trempettes à base de vinaigre depuis des centaines d’années. Malgré cela, la première sauce barbecue à être fabriquée pour la vente commerciale n’est apparue qu’en 1909, lorsque la Georgia Barbeque Sauce Company a produit une sauce en bouteille. Trente ans plus tard, Heinz a sauté à bord avec sa propre version.
Le sud-est des États-Unis n’est pas le seul endroit où la sauce barbecue au vinaigre est populaire. Les Brésiliens ajoutent du persil et des oignons à une sauce fine composée d’huile d’olive, de vinaigre et de tomates pour créer une vinaigrette, une marinade de viande. La sauce jerk des Caraïbes est une autre variante populaire qui tire sa saveur du vinaigre, généralement à base de vin rouge, et de la fumée du bois de piment brûlant, en plus du piment de la Jamaïque, de la muscade et de la cannelle. Certaines versions incluent des piments Scotch bonnet, qui sont extrêmement piquants.