Les artichauts chinois ne sont pas réellement des artichauts – ce sont des tubercules qui font partie de la famille de la menthe et que l’on trouve en Chine et au Japon. Le terme artichaut chinois fait référence à la racine de la plante, qui se trouve sous terre. Ils portent de nombreux noms, tels que le terme biologique stachys affinis, le chorogi, le noueux ou le Crosne. Alors que la plante elle-même serait facile à cultiver, les tubercules comestibles peuvent s’avérer difficiles à manipuler en cuisine. Il existe de nombreuses façons différentes de préparer l’artichaut chinois, et la nourriture a connu un regain de popularité.
Beaucoup considèrent l’apparence de l’artichaut chinois étrange et ont comparé le tubercule à plusieurs choses, d’un collier de perles tachetées à des pièces d’échecs en passant par des vers pétrifiés – l’apparence de la plante doit à l’un de ses nombreux noms, la racine noueuse. La plante touffue qui pousse au-dessus du sol est de couleur vert foncé et pousse en moyenne à 18 pouces (45.7 cm) de hauteur entre les saisons de mars et d’octobre. Il produit des fleurs blanches ou roses qui peuvent sembler pointues. La plante est généralement considérée comme facile à cultiver, bien qu’une humidité et un espace suffisants soient nécessaires pour produire de gros tubercules. Une fois que la racine s’est installée, cependant, l’éradication de la plante du jardin peut s’avérer difficile, car les racines poussent en profondeur et continuent de pousser à chaque saison.
La popularité de l’artichaut chinois a commencé dans les années 1880 près de Crosne, en France, c’est pourquoi «Crosne» est l’un des surnoms sous lesquels le tubercule est connu. La plante aurait été importée de Pékin par un médecin français. La cuisine française l’utilise encore dans de nombreux plats japonais ou de style japonais. Il est également souvent utilisé dans les Osechi, les aliments préparés pour le Nouvel An japonais qui ont chacun une signification spécifique.
La saveur de noisette et la texture croquante de l’artichaut chinois et sa tendance à être traité comme un légume dans la cuisine se traduisent par les différentes manières de préparer les aliments. En Chine, le tubercule est souvent mariné et utilisé en salade ou en apéritif. Il peut également être nettoyé, mais pas épluché, et servi cru dans les salades, comme garniture sur les entrées ou comme collation légère seule. Pratiquement toutes les préparations utilisées pour les légumes peuvent s’appliquer à la cuisson des artichauts chinois : ils peuvent être cuits à la vapeur, sautés, cuits en soupe ou cuits au four.