Un four en maçonnerie est un four fabriqué à partir d’un matériau ignifuge, tel que le béton, la pierre, la brique ou l’argile. Ces fours sont utilisés dans les restaurants et les maisons pour cuire des aliments en utilisant la chaleur d’un feu à l’intérieur du four. Également appelés fours en pierre ou fours en briques, les fours en maçonnerie sont couramment utilisés pour cuire de la viande, des pizzas et des produits de boulangerie.
Bien que ces fours existaient dans la Rome antique, les fours en maçonnerie sont devenus populaires au XIXe siècle. Dans l’Europe médiévale, les fours en maçonnerie étaient construits pour desservir des communautés entières et appartenaient généralement au gouvernement. Les fours en maçonnerie se sont répandus dans les Amériques à l’époque coloniale et sont aujourd’hui utilisés dans le monde entier.
Lors de leur création, ces fours étaient alimentés au charbon ou au bois. Cependant, un four en maçonnerie moderne utilise généralement de l’électricité ou du gaz naturel. Dans le passé, les fours en maçonnerie étaient utilisés pour pratiquement toutes les tâches de cuisson, mais la plupart des fours en maçonnerie modernes existent dans les restaurants qui servent des pizzas ou des pains artisanaux.
Un four en maçonnerie cuit les aliments en utilisant trois types de chaleur : la chaleur rayonnante, la convection et la conduction. La chaleur rayonnante est la chaleur qui émane d’une source directe. Dans le cas du four en maçonnerie, la chaleur rayonnante provient directement du feu du four ainsi que de la chaleur emmagasinée dans le foyer et les parois de la structure. La chaleur rayonnante cuit les aliments dans toutes les directions.
La convection se produit lorsque de l’air chauffé circule à l’intérieur d’une structure. Dans un four en maçonnerie, l’air frais est aspiré par le trou d’accès du four, est chauffé, puis circule dans tout le four. Lorsque la chaleur passe sur la nourriture, elle l’aide à cuire plus uniformément.
La conduction se produit lorsqu’un objet plus chaud entre en contact avec un objet plus froid, ce qui provoque le transfert de chaleur. Le four en maçonnerie typique comporte une surface chauffée sur laquelle les aliments reposent pendant la cuisson. La chaleur est transférée de la surface aux aliments par conduction. La conduction saisit les viandes et améliore la saveur.
Les fours en maçonnerie peuvent être utilisés à l’intérieur ou à l’extérieur et leur taille peut varier. Un four en maçonnerie moderne peut être fait de brique, de pierre ou de stuc, et il est disponible en tailles résidentielles et commerciales. Les fours de maçonnerie varient également en apparence, des petits fours d’angle aux grandes structures séparées. Les particuliers ou les entreprises peuvent acheter des fours en maçonnerie auprès de détaillants spécialisés, ou ils peuvent construire les fours eux-mêmes.