La plupart des restaurants indiens et pakistanais proposent des plats tels que le poulet tandoori ou l’agneau tandoori, ou présentent aux invités un pain plat grillé appelé naan. Tous ces plats sont créés dans un équipement spécialisé appelé four tandoori, ou simplement tandoor. Il s’agit essentiellement d’un très grand pot en argile, se tenant souvent à hauteur d’épaule au-dessus du sol de la cuisine. Les côtés d’un four se courbent vers l’intérieur vers un trou d’échappement centralisé. Il s’apparente à un four à pizza traditionnel utilisé dans les restaurants italiens ou à un barbecue à ciel ouvert dans les grillades américaines.
Un four tandoori est conçu pour fournir une chaleur sèche très élevée. Le combustible pour le feu est fourni par du charbon de bois tapissant le bas de la structure. Afin de produire des températures avoisinant les 900 °F (480 °C), les employés veillent longuement pour que les charbons brûlent tout le temps. À des températures aussi élevées, la plupart des aliments cuits dans ce four développent une couche extérieure très croustillante sans sacrifier l’humidité à l’intérieur.
Les aliments destinés à ce type de préparation sont généralement marinés dans des marinades à base de citron vert ou de yaourt pour ajouter de la saveur et de l’humidité. D’autres peuvent recevoir un gommage aux épices sèches, ce qui donne aux plats tandoori leur teinte rouge distinctive. Dans le cas des pains, les pains crus sont rapidement pressés contre les parois supérieures du four et décollés à la main quelques minutes plus tard. Le pain peut brûler très rapidement, il faut donc souvent un cuisinier indien expérimenté pour savoir quand le retirer du feu.
Les viandes comme le poulet, le poisson, le bœuf et l’agneau se portent très bien dans les fours tandoori. Traditionnellement, la viande est d’abord embrochée sur une fine lame de métal et insérée dans le trou central du four. La viande reste suspendue dans la partie la plus chaude du four au-dessus des braises. Après quelques minutes, la viande surchauffée est retirée et placée sur un lit de basmati ou autre riz savoureux. Plusieurs sauces peuvent également être proposées, dont certaines à base de yaourt, d’agrumes ou de curry.
Il peut être difficile de reproduire le processus de cuisson à chaleur sèche de ce type de four, mais certains chefs cuisiniers ont pu créer leurs propres versions en brique. La cuisson dans de plus petits pots en argile est également une pratique populaire dans certains restaurants mexicains et d’Amérique centrale. Le tandoor se trouve généralement dans les régions du nord de l’Inde et du Pakistan, mais certains restaurants turcs et grecs utilisent une version légèrement modifiée dans leurs cuisines commerciales.