Le steak de ranch est le nom donné au steak coupé au centre d’une épaule de paleron désossée, qui est généralement coupée entre 0.5 pouce (1.3 cm) et 1 pouce (2.5 cm) d’épaisseur, pesant 10 onces (283.5 grammes) ou moins, avec l’excès graisse enlevée. Cette coupe de viande peut également être appelée un steak d’épaule de paleron désossé, une épaule petite ou un steak central d’épaule, bien que le nom steak de ranch soit couramment appliqué dans les boucheries et les épiceries.
C’est une coupe de viande savoureuse, et bien qu’elle ait tendance à être dure, elle peut être préparée avec une belle tendreté. Le steak provient de la coupe de viande au niveau des épaules, au-dessus de la poitrine et juste devant la côte. Dans certains cas, comme lors de l’achat de steaks surgelés auprès de fournisseurs de vente par correspondance ou de collecte de fonds, d’autres coupes de bœuf peuvent être qualifiées de manière inappropriée de steak de ranch, mais les supermarchés vendent généralement la coupe authentique.
Comme pour les autres coupes de viande, la cuisson à sec d’un steak de ranch peut le rendre sec et dur. Il est préférable de le préparer braisé ou grillé, mais peut également être grillé. La surcuisson doit être évitée, car elle ne fera qu’accentuer la dureté de la viande. Le steak doit être mariné avant la cuisson pour de meilleurs résultats et cuit à feu moyen, ou 140 à 150 °F (60 à 65 °C).
Le steak de ranch coupé finement peut également être préparé frit, comme steak de pays ou avec des œufs. Les recettes pour des coupes plus épaisses nécessitent souvent une préparation dans une mijoteuse, ce qui donne un résultat similaire à un rôti d’épaule.
Bien qu’ils ne soient pas aussi courants que d’autres coupes de steak, telles que le surlonge, le T-bone et le filet, il existe des restaurants qui servent le steak de ranch. C’est un choix décent pour ceux qui aiment la saveur du steak, mais n’aiment pas manger le gras. Pour une préparation à la maison, les cuisiniers devraient simplement demander à un boucher ou à un comptoir de viande de supermarché cette coupe spécifique de l’épaisseur souhaitée. Les acheteurs devraient essayer d’obtenir des coupes d’une épaisseur comprise entre 0.5 et 0.75 pouce (1.9 cm) pour une cuisson plus facile.