Le gluten est une protéine présente dans plusieurs céréales, notamment l’avoine, le blé et l’orge. Malgré certaines déclarations contradictoires, il n’y a pas de gluten dans le maïs, une céréale également connue sous le nom de maïs. Le conflit est né du fait que tous les produits à base de maïs ne sont pas sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten. Plusieurs produits du commerce à base de maïs contiennent également des ingrédients contenant du gluten. Il est donc très important que les listes d’ingrédients soient étudiées avant d’acheter tout produit alimentaire à base de maïs pour une personne intolérante au gluten. Il n’y a pas de gluten naturel dans le maïs, le quinoa ou l’amarante, entre autres céréales alternatives.
La maladie cœliaque est une maladie liée à l’immunité qui n’a d’autre remède que la gestion de l’apport en gluten. La maladie affecte l’intestin grêle, limitant l’apport de nutriments provenant des aliments. Certains symptômes de la maladie cœliaque comprennent des vomissements ou des nausées, une gêne abdominale, y compris des problèmes digestifs, et une perte de poids avec un risque de malnutrition. Même une petite quantité de gluten peut déclencher ces symptômes chez les personnes intolérantes à la protéine, et il est donc essentiel que seuls des aliments sans gluten soient utilisés dans leur alimentation quotidienne.
Le facteur précis de la protéine qui provoque la réaction chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque est un composant connu sous le nom de fraction de prolamine. Différents grains contiennent différentes fractions de prolamine dans le cadre de leur teneur en gluten. Par exemple, l’avoine contient la fraction avénine, tandis que la fraction de prolamine à base de blé est connue sous le nom de gliadine. Comme il n’y a pas de gluten dans le maïs, il n’y a pas non plus de fraction de prolamine et donc aucun risque pour les personnes intolérantes au gluten.
Naturellement, il n’y a pas de gluten dans le maïs sous sa forme brute, préparée ou moulue. Là où il faut faire preuve de prudence, c’est lorsque le maïs ou le maïs a été combiné avec un autre ingrédient qui contient du gluten. Cet événement est le plus courant dans les céréales de maïs disponibles dans le commerce où le grain est souvent mélangé avec du malt extrait du grain d’orge. L’orge est l’une des céréales qui contient une protéine de gluten; dans ce cas, il s’agit de la fraction prolamine, l’hordéine.
Le maïs n’est pas la seule alternative disponible aux céréales contenant du gluten. Le quinoa et l’amarante sont tous deux des céréales très saines et nutritives qui ne contiennent pas de gluten et peuvent être utilisées dans une multitude d’applications alimentaires. Il n’y a pas non plus de gluten dans le maïs ou la farine de maïs, qui peuvent être utilisés en pâtisserie. D’autres farines telles que la farine de mil, la farine de sarrasin et la farine de riz sont également des alternatives viables aux produits à base de blé et d’avoine. Tous les produits sans gluten ne sont pas commercialisés en tant que tels, il est donc important de bien comprendre les ingrédients sans gluten.