Os cogumelos Portobello são famosos por sua textura carnuda e sabor a terra. Os vegetarianos gostam deles como substituto da carne em sanduíches, molhos para macarrão e caçarolas, e os carnívoros gostam deles porque acrescentam uma textura e um sabor distintos a uma ampla variedade de alimentos. Muitos cozinheiros usam marinada portobello antes de refogar ou grelhar para realçar seu sabor. Crus, esses cogumelos carnudos também respondem bem aos tipos de marinada de azeite e vinagre que realçam seu sabor e os amaciam ligeiramente, tornando-os um complemento perfeito para a saladeira.
Ao contrário da carne, essas deliciosas alternativas não precisam permanecer em uma marinada portobello por tantas horas quanto a carne vermelha, porque suas fibras são muito mais fáceis de penetrar. O objetivo das marinadas de cogumelos é apenas adicionar complexidade ao seu sabor inato, enquanto as marinadas de carne também amaciam a carne. Marinar portobellos por apenas 20 minutos é suficiente para permitir que os sabores dos ingredientes se combinem com a polpa dos cogumelos.
Portobellos, como outros cogumelos, são tão deliciosos crus quanto cozidos. Fãs de comida crua, vegetarianos e comedores de carne gostam de limpar seus pratos quando são servidos “filé mignon” criado com marinada portobello. A marinada de sabor profundo combina azeite, molho shoyu e alho, junto com cardamomo e pasta de umeboshi; este molho também é maravilhoso com outros vegetais. Os comensais podem consumir os cogumelos como estão, desidratados por algumas horas em uma temperatura baixa do forno, ou fritos na frigideira. Desidratar os portobellos condensa o sabor e dá uma textura mais parecida com a de carne, em vez de secá-los até a consistência de papelão.
Uma simples mas adorável marinada portobello para cogumelos grelhados ou salteados é feita de um ou dois glug de vinho branco ou tinto com azeite, vinagre balsâmico e molho de soja em partes iguais. Um pouco de alho picado completa o sabor. Depois de marinar por 20 minutos ou mais, os cogumelos assam por 30 minutos em forno médio.
Uma variação adiciona uma nota alta de limão picante. Esta marinada, como quase todas as marinadas de cogumelos, usa um azeite de boa qualidade, de preferência extra virgem, como base. Adicionar o suco de um ou dois limão e um pouco de manjericão, salsa ou coentro é o próximo passo. Muito alho picado complementa o sabor brilhante do limão. Nesta receita, o cozinheiro despeja a marinada sobre portobellos levemente salteados, deixa várias horas para que os sabores se misturem e serve os cogumelos como aperitivo frio com pão rústico.