A escolha da melhor baunilha pode depender de fatores como seu orçamento, os itens que você está cozinhando ou assando e seus gostos pessoais. Este aroma popular está disponível em extratos naturais e de imitação, e o verdadeiro é normalmente muito mais caro. A variedade natural normalmente também tem um perfil de sabor mais complexo, uma vez que o único composto de sabor presente nas versões de imitação é a vanilina artificial. A baunilha natural é normalmente a melhor escolha se você deseja o melhor perfil de sabor de degustação, embora as variedades de imitação sejam geralmente suficientes para produtos assados simples e possam até mesmo ser preferidas para cobertura. Você também pode moer seus próprios grãos inteiros para usar em sorvetes e cremes, pois isso pode resultar em um sabor rico, e as manchas pretas podem adicionar personalidade ao prato.
Existem muitas espécies diferentes de orquídeas dentro do gênero baunilha, embora todos os três cultivares que são usados para cozinhar e assar tenham se originado de uma espécie. O cultivo mais comum é conhecido como Bourbon ou Madagascar. Uma cultivar conhecida como mexicana é um tanto semelhante à variedade Bourbon, e a cultivar taitiana normalmente tem vagens de feijão mais fortes e um sabor significativamente diferente. O composto com sabor de vanilina também é produzido artificialmente a partir de óleo de cravo e guaiacol, que é um produto químico que pode ser derivado de flores de guaiacum, creosoto de madeira e outras substâncias.
A melhor baunilha pode ser diferente para cada situação, e há casos em que extratos, pós e até grãos inteiros serão a escolha certa. Se você deseja o melhor sabor para cozinhar ou assar, então você normalmente vai querer selecionar um extrato de baunilha puro feito de Madagascar ou vagens de feijão Bourbon. Produtos feitos de feijão do Taiti também podem ser bons se você quiser algo com um perfil de sabor ligeiramente diferente. Se essas opções forem muito caras, os extratos feitos de feijão mexicano costumam ser mais baratos e têm sabores complexos e picantes. Todos esses extratos naturais estão disponíveis em soluções de álcool e xarope de açúcar, mas a escolha entre os dois depende principalmente do gosto pessoal.
O extrato de baunilha de imitação normalmente só é uma boa escolha se você não puder comprar o produto real, embora tenha certos usos especiais. Como esses produtos contêm apenas vanilina, em vez das centenas de compostos presentes no produto real, o perfil de sabor é muito limitado. Algumas pessoas preferem produtos de imitação devido ao fato de que tendem a ser límpidos, enquanto o extrato genuíno costuma ser marrom. Extratos de imitação transparentes podem ser usados para fazer glacê e outros produtos que são brancos brilhantes, enquanto os verdadeiros tendem a transmitir uma cor um tanto marrom ou amarela.
As vagens de fava de baunilha também são uma ótima escolha para muitas aplicações diferentes, embora também tendam a ser bastante caras. Para obter os melhores resultados, você deve procurar vagens que sejam roliças e frescas. Essas vagens de feijão podem ser trituradas e usadas em sobremesas, como sorvetes e cremes, onde irão fornecer um perfil de sabor complexo, além de um toque visual que os extratos não podem oferecer. As vagens de feijão também podem ser usadas para criar extratos e infusões caseiras.