Para selecionar a melhor carne de avestruz, você pode primeiro querer entender os diferentes cortes e qualidades. Cada tipo de carne de avestruz pode ser bem adequado para determinados fins, por isso é importante considerar como você pretende prepará-lo. Cortes como o filé em leque, o lombo e o lombo tendem a ser excelentes opções para métodos de cozimento que envolvem calor seco, uma vez que esses músculos são todos bastante macios. Se você quer uma boa carne para grelhar ou salteada, considere cortes como a ostra, tira e redondo. Existem também algumas variedades com alto teor de ácidos graxos ômega-3, portanto, você pode procurar pássaros que foram alimentados com uma dieta contendo sementes de linho.
As avestruzes são um tipo de carne vermelha com muito baixo teor de gordura. Pode ser preparado de várias maneiras diferentes e tende a pegar sabores de especiarias com muita facilidade. Esta carne é normalmente considerada bastante saudável, e algumas variedades ainda contêm ácidos graxos ômega-3. Cortes diferentes são normalmente classificados com base na parte da ave de onde vêm, pois cada músculo tem qualidades diferentes. Isso torna importante considerar o método de cozimento pretendido ao procurar a melhor carne de avestruz.
Se quiser usar um método de cozimento em calor seco, como assar ou grelhar, você deve procurar cortes de carne de avestruz da mais alta qualidade. A tira externa, o filé em leque, o lombo superior e o filé são normalmente considerados os melhores cortes. Cortes de qualidade média, como redondo, ponta e ostra também podem ser assados, embora sejam particularmente adequados para grelhados, espetadas e pratos fritos. Cortes de qualidade inferior, como o tambor externo e interno, devem ser amaciados e cozidos com calor úmido, curados ou defumados. Você também deve selecionar cortes de qualidade inferior para uso em carne moída, uma vez que normalmente é necessário usar aglutinantes e enchimentos de qualquer maneira.
Os melhores cortes de carne de avestruz são provenientes de aves em bom estado físico e com menos de 16 meses. Aves de até dois anos também podem ser usadas para obter cortes primários de carne, embora sejam geralmente menos macios. Se você está interessado em carne moída, aves mais velhas, saudáveis e livres de doenças, podem fornecer cortes de carne adequados para esse propósito. Independentemente da idade da ave, a carne deve ser vermelha e isenta de qualquer coloração branca ou rosada.