Comprar o melhor bife achatado é semelhante a comprar o melhor de qualquer outro bife. Depois de identificar qual carne é de melhor qualidade, o próximo melhor passo é obter um corte bem cortado para maximizar a maciez desse tipo de bife. Compreender os diferentes graus de qualidade da carne bovina e a maneira correta de cortar uma chapinha é essencial para se obter a melhor carne.
Ao comprar bife de qualidade, seja chapinha ou filé mignon, geralmente você deve se limitar a carne de bovino de qualidade superior, que é de primeira qualidade. A classificação é baseada principalmente em quanta gordura é distribuída, ou marmorizada, pela carne. Prime é o melhor marmorizado e geralmente o mais macio, e a escolha é o segundo melhor marmorizado.
Os graus abaixo da escolha ainda são cortes de carne saborosos, mas de forma alguma são os melhores. Select é um grau de carne um pouco melhor do que a média, enquanto as carnes padrão ou comerciais são consideradas de qualidade inferior, com carne mais dura e menos marmorizada. A carne que foi atribuída a um grau inferior geralmente é ignorada por empresas de marca, então geralmente é encontrada como marca de loja ou carne genérica. Essa carne é mais barata do que a escolha ou nobre, mas geralmente não é considerada um bom corte de carne.
Aprender a reconhecer as propriedades de um bife de ferro bem cortado é essencial na escolha de um bife de qualidade. Alguns açougueiros, especialmente os inexperientes, podem ter dificuldade em fazer o corte corretamente. Uma chapinha corretamente cortada não deve ter um tendão visível.
Bifes de ferro achatado de qualidade terão uma grande quantidade de gordura visível distribuída de maneira bastante uniforme por toda a carne. Embora alguns depósitos maiores de gordura apareçam nos melhores cortes de bife achatado, você deve procurar por fitas de gordura nas partes carnudas, criando um efeito visual chamado marmoreio. Quanto mais marmorizada a carne tiver, maior será a probabilidade de ela ficar suculenta e macia após o cozimento.
Uma vez que o bife achatado é um corte de carne relativamente novo que se tornou moda em algumas cenas de comida, comprar um bife achatado pode custar mais do que comprar um assado de lâmina superior e fazer com que o açougueiro o corte no formato de ferro achatado. Esse tipo de bife geralmente é comido em fatias finas, o que um açougueiro local costuma fazer para você se o bife ainda não estiver fatiado. Cortar profissionalmente o seu bife achatado pode melhorar a qualidade do corte e poupar tempo de preparação na cozinha.