Os feijões mungo são pequenos feijões verdes ou vermelhos do subcontinente indiano e são comuns na alimentação em todo o sul e sudeste da Ásia. Os melhores grãos de mungo são de cores vivas, lisos e de formato oval, sem rachaduras, manchas moles ou descoloração. Esses grãos são geralmente vendidos secos e devem ser uniformes em tamanho e forma, e totalmente secos. Quando vendidos frescos, os feijões-mungo são ligeiramente maiores e mais macios e podem ser vendidos nas vagens, que devem ser secas, marrons e parecidas com papel. Na culinária, o feijão-mungo pode ser fervido para consumo inteiro, germinado ou transformado em macarrão.
A maioria dos feijões mung vendidos nos supermercados da América do Norte é verde, mas variedades marrom-avermelhadas também estão disponíveis. Procure uma cor consistente e relativamente brilhante e uma pele sem danos. O feijão não deve estar rachado ou quebrado, a menos que todos os grãos tenham sido divididos para sopas. Evite quaisquer espécimes com manchas descoloridas na pele ou um toque macio, pois podem estar podres.
Ao comprar feijão-mungo seco, procure espécimes frescos e não enrugados com cerca de 0.25 cm de comprimento, sem muitas pedras ou pedaços de sujeira no saco. Evite recipientes que contenham muitos grãos quebrados ou encolhidos, pois eles podem não cozinhar por igual. Um ou dois grãos descoloridos são aceitáveis, mas, se muitos grãos parecerem claros ou desbotados, o recipiente pode ter sido mal armazenado.
Os feijões-mungo frescos são raros fora da Ásia, mas podem ser encontrados em pequenos mercados locais, onde são frequentemente vendidos na vagem. As vagens devem estar secas, marrom claro a médio e facilmente quebráveis. Você pode descascar rapidamente os grãos esmagando-os e sacudindo os frutos mais leves em uma peneira. Os próprios grãos devem ter uma cor ligeiramente mais brilhante do que o produto seco, um pouco maior e um pouco menos seco, mas amostras com manchas escuras, claras ou moles ainda devem ser evitadas.
O preparo do feijão mungo requer uma panela com água fervente ou uma jarra para germinar. Para ferver esses grãos para usar em sopa ou curry, primeiro deixe-os de molho por uma ou duas horas e depois cozinhe-os até que comecem a se desintegrar. Para germinar o feijão, deixe-o de molho em água fria por 8 a 12 horas e coloque-o no broto longe da luz solar direta. Lave o feijão uma ou duas vezes ao dia por 2 a 6 dias, dependendo do tamanho de broto desejado. Os feijões secos comuns podem não germinar tão bem quanto os feijões com germinação garantida, mas tendem a ser menos caros.
Esses grãos são originários da Índia, onde são comumente consumidos em curries e sopas, mas também podem ser encontrados no Vietnã, nas Filipinas e na Indonésia, bem como nas culinárias tailandesa, japonesa e coreana. Cozinheiros em Bangladesh, Birmânia e Paquistão usam esses grãos em pratos semelhantes aos feitos na Índia.