A escolha do melhor bife de lombo pode depender da maneira como você planeja prepará-lo e de suas preferências pessoais de sabor. A principal forma de se tomar uma decisão é examinar o nível de marmoreio, ou teor de gordura, do bife. Um alto nível de marmoreio está normalmente associado aos melhores olhos de costela, e também deve haver uma pequena seção de gordura na parte superior. Se você mora nos Estados Unidos, também pode procurar o rótulo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Um excelente bife de olho de lombo será classificado com a classificação “USDA prime”, embora os bifes marcados como “opção” sejam normalmente bons o suficiente para um churrasco.
O bife de lombo é um corte de carne que fica na parte superior da vaca, na frente do lombo e atrás do mandril. A principal característica definidora desses bifes é uma faixa de gordura branca no topo, de onde vem o “olho” da frase “bife de olho de lombo”. Este corte de carne é tipicamente muito tenro, embora as costelas de qualidade inferior possam ser duras e pegajosas. Isso torna importante saber o que você está procurando ao selecionar bons bifes de olho de costela.
A primeira característica a se observar na hora de escolher um bom bife de lombo é o alto nível de marmorização. Se uma costela tiver muitas manchas brancas na carne, isso significa que o teor de gordura é alto e o bife deve estar macio e saboroso depois de cozido. Cortes de olho de lombo de qualidade inferior têm menos marmoreio e tendem a ser mais duros e com menos sabor; claro, se você está tentando reduzir a gordura e o colestorol, esta pode ser uma característica preferida. Nos Estados Unidos, o USDA tem três categorias diferentes que também podem ajudar na escolha dos bifes. Cortes “Prime” são os melhores, enquanto cortes “Choice” ainda são bons para grelhados e cortes “Select” geralmente são melhores para guisados.
Existem também alguns outros fatores que podem ajudá-lo a escolher o melhor bife de olho de costela. Se você gosta de costelas de boi, pode escolher uma costela com osso. Esses bifes tendem a ficar mais macios ao serem cozidos e têm o mesmo osso presente nas costelas de boi. Também pode ser uma boa idéia escolher um bife que saia do meio das costelas, já que esse é normalmente o corte mais macio. Os cortes que vêm das pontas, ao invés do meio, tendem a ter uma textura mais áspera, que você deve tentar identificar e evitar se possível.